李丁宁，刘良忠，刘培勇，刘 亮，王 燕

（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

低值淡水鱼蛋白酶法水解工艺研究

李丁宁，刘良忠*，刘培勇，刘 亮，王 燕

（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

以水解度为指标，考察酶解温度、pH、底物浓度、加酶量等因素对鲢鱼蛋白水解度的影响。在单因素实验基础上采用中心复合组合设计实验对酶解温度、pH和加酶量进行优化，以氨基酸态氮为指标，确定最佳酶解时间。结果表明：酶解pH9.37，酶解温度48.33℃，酶与底物比93.87AU/kg，酶解时间6h，在此条件下水解体系水解度为39.54%，氨基酸态氮含量为2.31g/L，总氮回收率为93.55%，蛋白质浓度为3.62%。

白鲢鱼，碱性蛋白酶，水解

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

白鲢鱼 购于武汉工业学院常青花园菜市场（粗蛋白18.10%，水分72.3%）；木瓜蛋白酶（Papain）、碱性蛋白酶（Alcalase）、中性蛋白酶（Neutrase）、风味蛋白酶 南宁庞博生物技术责任有限公司；氢氧化钠、甲醛 分析纯。

DF-1数显集热式磁力搅拌器 常州国华电器有限公司；PHS-25 pH计、722S型可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；TDL-80-2B型离心机 上海沪西分析仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 水解液的制备工艺 原料预处理→原料解冻→加水混匀→调节温度→调节pH→加酶→控制适宜的温度和pH进行水解→灭酶（95℃，15min）→冷却→离心（3500r/min，15min）→取上清液→浓缩→冷冻干燥→低值淡水鱼呈味蛋白粉。

原料预处理：将去鳞、去内脏的白鲢鱼用清水清洗干净，放入鱼肉5倍重量的脱腥液中脱腥10min，用清水冲洗3遍，沥干后加入一定比例的水，用搅拌器绞成糜状（为保证原料的均匀一致及绞碎程度，进行了两次绞碎处理），分装后置于-18℃的冰柜冻藏备用。……