张卫兵，甘伯中，*，梁 琪，米 兰，张 炎

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；2.甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州730070；3.甘肃省干酪素工程技术研究中心，甘肃兰州730000）

一株产凝乳酶解淀粉芽孢杆菌的筛选、鉴定及酶学性质

张卫兵1，2，3，甘伯中1，2，3，*，梁 琪1，2，3，米 兰1，2，3，张 炎1，2，3

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；2.甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州730070；3.甘肃省干酪素工程技术研究中心，甘肃兰州730000）

采用酪蛋白培养基，从甘南牦牛放牧区分离筛选产凝乳酶细菌。通过形态学、生理生化特征和16S rDNA序列同源分析对菌株进行鉴定，并对该菌株所产凝乳酶的特性进行了研究。从牧区采集的56个样品中共筛选得到6株产凝乳酶细菌，复筛得到一株凝乳活力高、蛋白水解力低的菌株GN4.1，经鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），在麸皮培养基中发酵48h，凝乳活力可达1011.56SU/mL，蛋白水解力为14.61U/mL。凝乳酶的最适作用温度为60℃，65℃加热10min后凝乳活力丧失；最适作用pH为5.5，在pH3.5～8.5内稳定性较好。预期该菌株所产凝乳酶有用于乳品加工业的潜力。

解淀粉芽孢杆菌，凝乳酶，酶学性质

凝乳酶（EC4.4.1.4）是酶法干酪和酶法干酪素生产中的关键性酶，又称天冬氨酸蛋白酶，其主要的生物学功能是切断κ-酪蛋白的Phe 105-Met 106肽键，导致牛奶凝结[1]。凝乳酶来源广泛，主要有动物源凝乳酶、植物源凝乳酶以及微生物源凝乳酶。动物源凝乳酶是干酪生产过程中使用最多的凝乳酶，但随着世界干酪产量逐年上升，每年屠宰大量的犊牛已经无法满足工业生产干酪的需求；……