华汉威，赵春梅，王清章，严守雷，李 洁

（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070）

松脆莲子加工工艺

华汉威，赵春梅，王清章*，严守雷，李 洁

（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070）

研究一种松脆莲子的加工工艺，使用高压锅进行气流膨化。通过单因素实验和正交实验确定了浸渍液盐浓度、复水时间、膨化时间对产品质量的影响及最佳参数。实验结果表明：浸渍液盐浓度5%、复水时间6h、高压锅膨化时间4min，可以得到较为理想的产品。三因素对产品质量影响的主次顺序为：浸渍液盐浓度＜复水时间＜膨化时间。该法操作简单，加工时间短，成本低。

气流膨化，高压锅，松脆，莲子

莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）为多年生水生草本植物，是我国特产，全国种植面积达150万亩，主要集中在长江流域及其以南地区分布。莲子为莲的干燥成熟种子，全国年产量达9000万kg。莲子含有丰富的营养物质，有补脾、益肺、益肾、润肠、养心、固精等多种功效，是一种老少皆宜的食疗佳品和著名的药食同源食物[1]。目前国内食品方面对莲子的研究主要集中在新鲜莲子的干燥保藏、营养成分测定提取、莲子淀粉性质研究等[1]，关于莲子熟食方面的研究还未见文献报道。目前市售即食莲子多为蜜饯产品，松脆的莲子均以冻干为主要加工手段，但是易吸潮，不宜长期保藏，而且加工成本过高[2]。本实验以普通莲子为原料，采用高压锅膨化加工松脆莲子，对工艺参数浸渍液盐浓度、复水时间、膨化时间进行了研究，为实际生产提供一定的理论依据。……