高伟民，阚建全，*，陈科伟，王 微

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.重庆市农产品贮藏及加工重点实验室，重庆400715）

青辣椒腌制过程中护色技术的研究

高伟民1，2，阚建全1，2，*，陈科伟1，2，王 微1，2

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.重庆市农产品贮藏及加工重点实验室，重庆400715）

以青色朝天椒为研究对象，通过正交实验设计对青色朝天椒腌制工艺进行了优化，并对青色朝天椒腌制过程中的护色措施进行了研究。研究结果表明：青色朝天椒最佳腌制条件为：腌制时间4d、食盐含量6%、发酵温度30℃、菌种比例（植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌）1∶2、接种量2%；青色朝天椒腌制过程中最佳护色措施为：在腌制液中CuSO4·5H2O为90mg/L、ZnSO4·7H2O为120mg/L、VC为60mg/L。

青色辣椒，腌制技术，护色技术

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

青色朝天椒 市售；食盐 四川省久大集团有限责任公司，食品级；五水合硫酸铜 北京金汇太亚化学试剂有限公司，食品级；七水合硫酸锌 富阳市常安小剡化工厂，食品级；VC江苏江山制药有限公司，食品级；植物乳杆菌 常州益菌加生物科技有限公司；肠膜明串珠菌 上海生科生物科技有限公司。

UltraScan PRO测色仪 美国HunterLab公司；TA. XT2i质构仪 英国stable micro system公司；HH-6型电热恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；JD20OO-3型电子分析天平 沈阳龙腾电子仪器有限公司；KQ3200DB型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；GC-2011电磁炉 珠海格力电器有限公司；D2600/2S真空包装机 上海人民包装股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 青色朝天椒的腌制工艺 将青色朝天椒去梗、洗净、晾干后分别入坛子中，按实验设计分别加入一定量的食盐、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和饮用水等物质，写好标签，记录装坛日期，按照实验设计分别将坛子置于不同温度下进行发酵。……