欧阳珊，冯云子，徐欢欢，崔 春，赵谋明

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

酱油制曲过程中蛋白质的降解规律研究

欧阳珊，冯云子，徐欢欢，崔 春*，赵谋明

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

研究了酱油制曲过程中总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率、挥发性盐基氮含量及可溶性多肽分子量分布的变化规律；结果表明：豆粕曲和大豆曲的总氮含量、氮溶指数、氨基酸转化率均随培养时间的延长呈上升趋势，培养48h后，豆粕曲和大豆曲的总氮含量分别提高了15.89%和12.43%，豆粕曲和大豆曲的氮溶指数分别达到26.37%和34.45%；氨基酸转化率分别达到12.11%和16.00%，大曲的氨基酸转化率与氮溶指数呈明显正相关。不同培养时段的豆粕曲和大豆曲的肽分子量均以1000~5000u为主，制曲结束后，分别占肽总量的63.55%和67.62%。

酱油，大曲，总氮，氮溶指数，分子量分布

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆、豆粕、面粉 均为市售；曲精 沪酿3.042孢子粉，孢子发芽率≥80%，孢子数≥300亿/g干基，水分≤10%。

EL3002电子天平，A1430霉菌培养箱，LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌锅，KDN-2C定氮仪，GL-21M高速冷冻离心机，Tin840自动电位滴定仪，Amersham蛋白质纯化系统。

1.2 实验方法

1.2.1 制曲工艺 大豆清洗除杂，温水浸泡6~8h，125℃下蒸煮12min，冷至40℃左右；豆粕于121℃下干蒸12min，按80%的量润水，静置10~20min，于125℃下湿蒸10min，

冷至40℃左右；均按4∶1的比例与面粉混合拌匀，接种0.05%的曲精，平铺在曲盘，于霉菌培养箱中培养，在制曲0、12、24、36、40、44、48h时分别取样。

1.2.2 样品处理[7]将培养不同时段的大曲粉碎，冷冻干燥后再次粉碎，冷藏备用；准确称取20g冷冻干燥后粉碎的干曲，加100mL去离子水，于常温下振荡提取20min，而后6000r/min离心25min，取上清液，取40mL水洗涤沉淀，重复上述操作两次，合并三次上清液，定容至200mL，待测液冷藏备用。……