王春玲，孟祥晨

（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030）

乳状液成分对O/W乳状液性质的影响

王春玲，孟祥晨*

（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030）

采用单因素实验设计，通过机械搅拌方法制备O/W乳状液。通过乳状液的离心稳定性、粘度和乳状液的显微结构，研究不同HLB值的复合乳化剂及含量、脱脂乳粉溶液的浓度以及油和水比例对乳状液性质的影响，最终确定较佳的乳状液成分。实验结果表明：当以Span-80和Tween-80为复合乳化剂，其HLB值为9.6、复合乳化剂含量为16%（w/w）、脱脂乳粉溶液浓度为25%（w/v）、油与水比为1∶1（w/w）时，可以获得状态较好的乳状液，此时乳状液的离心稳定性最高，可以达到97.5%。

乳状液，O/W，乳化剂，稳定性

乳状液是指一相以液滴形式分散于另一相中所形成的分散体系[1]。被分散的相称为分散相，连成一片的相称为连续相，为了得到稳定的乳状液，制备时会加入乳化剂，即一般的乳状液由分散相、连续相和乳化剂三部分组成[2]。简单的乳状液包括水包油（O/W）和油包水（W/O）两种类型。乳状液的应用很广泛，食品中应用较多的是O/W型乳状液，如在食品油脂的微胶囊化[3]或一些脂溶性物质的微胶囊化[4]方面。但乳状液是高度分散的不稳定体系，制备稳定的乳状液是其得以应用的一个前提，对于提高微胶囊化效率也至关重要。该研究的主要目的是通过对复合乳化剂HLB值和含量、连续相溶液浓度和油水相比例这些因素进行优化，获得较高稳定性的O/W乳状液，为脂溶性物质的微胶囊化奠定基础。……