李新华，岳小靖

(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

绿豆淀粉抗老化技术及在冰淇淋中的应用

李新华，岳小靖

(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感，以绿豆淀粉为原料，经过α-淀粉酶酶解处理，通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明：用α-淀粉酶处理绿豆淀粉，使其适度的水解，保持了绿豆特有的口感风味，且保水力较大，糊化性好，老化度明显低于未经过α-淀粉酶处理的绿豆淀粉。酶解最佳工艺为pH6.5、酶解温度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在绿豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解绿豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯对绿豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影响，酶解豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯的添加量分别为60%、0.1%、0.1%、0.15%时，绿豆冰淇淋的风味口感明显改善。

绿豆淀粉；抗老化；α-淀粉酶；感官评价

由于绿豆具有独特的生理保健功能和药用价值[1-3]，绿豆食品和添加绿豆食品种类的不断增多，绿豆冰淇淋也成为消费者喜爱的产品。但是，绿豆制品久置后其食用品质和口感明显变劣，保持绿豆冰淇淋[4-5]的口感和风味至关重要。绿豆的主要成分是淀粉，绿豆冰淇淋在长时间的贮藏过程中，口感风味易发生劣变的现象与淀粉老化密切相关[6-8]。为解决绿豆制品的老化问题，本实验用α-淀粉酶[9-12]对冷食品中的淀粉进行适度水解，生成淀粉的不完全水解产物如糊精和一些低聚糖，这样既保留了绿豆的风味，又由于改变淀粉的分子结构，可以防止淀粉老化返生，消除淀粉味感；……