曾庆梅，靳 靖，魏春燕，吴 聪，黄博英

(合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009)

代可可脂花生夹心糖制作工艺优化

曾庆梅，靳 靖，魏春燕，吴 聪，黄博英

(合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009)

以花生糖为糖芯，代可可脂为主要包衣材料，制作代可可脂巧克力花生夹心糖。利用响应面分析法优化糖芯制作工艺。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理对工艺条件进行优化，在分析各因素显著性及其交互作用的基础上，得出花生糖芯口感最佳配方为：糖芯的最佳配料为白糖-淀粉糖浆-花生粉末-猪油(添加量质量配比为3.33:4.02:7.24:1)，包衣材料的最佳配料为白糖30%、乳化剂0.5%、代可可脂-可可粉8:1(m/m)；包衣厚度1.4mm，包衣温度50℃。

花生糖；代可可脂；响应面法；乳化；包衣

花生糖风味独特，营养丰富，深受人们喜爱。有关糖果新品开发[1-3]及巧克力的研究已有很多，如张辉[4]、许吟[5]等研究了可可液块的流变学特性，孙晓洋等[6]研究了代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析。但将花生糖用于代可可脂包衣的研究还鲜有报道。本实验以花生糖为糖芯，用代可可脂为主要材料进行包衣，开发出代可可脂巧克力夹心花生糖。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

白糖 市售；淀粉糖浆(DE值42%) 山东富欣生物科技股份有限公司；花生：选择颗粒饱满、大小均匀的红衣花生；猪油 河南双汇集团；代可可脂 广州市丹乐油脂食品有限公司；可可粉 无锡上可食品有限公司；……