张引成，雷 云，王志英，樊力萌，段晓杰，王 佩，屠 康*

(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

二氧化碳气调包装对鲜切结球莴苣贮藏品质和生理的影响

张引成，雷 云，王志英，樊力萌，段晓杰，王 佩，屠 康*

(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

研究4℃、10% O2结合不同体积分数CO2(10%～50% CO2)处理对鲜切结球莴苣的主要品质和生理指标变化的影响。结果表明：高体积分数CO2导致了细胞膜通透性增加；10% O2＋30% CO2气体组合显著抑制了多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，延缓了组织的衰老和褐变，并较好地保持了鲜切结球莴苣中叶绿素、VC和还原糖含量。感官评价结果表明，在10% O2＋30% CO2气体组合条件下，鲜切结球莴苣贮藏15d仍具有商品价值。

气调包装；鲜切；结球莴苣；贮藏品质；生理

结球莴苣(Iceberg lettuce)，即球型生菜，因其营养丰富、口感清香越来越受到人们的喜爱。球形生菜是蔬菜沙拉最主要的一种配菜[1]，常在切割后单独或同其他蔬菜包装在一起，即开即食。在过去的十年中，鲜切生菜是鲜切产品中需求量最大产品之一，其市场份额占鲜切产品总量的80%[2]。但是，蔬菜组织被切割后汁液外渗，营养损失严重，很容易腐烂，且鲜切生菜加工后容易发生褐变，使品质迅速下降或完全失去商品价值[3]。

1993年金同铭[4]应用人工气调技术进行切块生菜贮藏研究，得到20% O2＋40% CO2的贮藏条件比较合适，在5℃下，贮期可达12d，但是控制气调技术对设备和条件要求严格，经济成本比较高，因而未在鲜切产品果蔬中得到广泛应用。

气……