侯伟峰，谢 晶*

(上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)

ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾的保鲜作用

侯伟峰，谢 晶*

(上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)

为延长南美白对虾的货架期，选取ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾进行处理，并对各组虾体感官、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数和三甲胺指标的测定。结果表明：在(4±1)℃的贮藏环境下，与不添加保鲜剂组相比，ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸平均能明显延长南美白对虾货架期2～4d。质量分数0.08%的植酸溶液能够较好地保持虾体的感官品质，而ε-聚赖氨酸在减缓虾体菌落总数和三甲胺含量方面具有较好的效果。关键词：南美白对虾；生物保鲜剂；保鲜；货架期

南美白对虾(Penaeus vanmamei)原产于南美太平洋沿岸的水域，自20世纪90年代初开始在我国引进养殖以来，养殖产量不断增加，在 2004年我国便已达到35万t，成为养殖产量最高的国家[1]。但由于南美白对虾在捕获、运输、加工及贮藏过程中极易发生腐败变质，特别是在其死亡后因氧化而发生的黑变，极大地影响了其商品价值，造成了较大的资源浪费。因此南美白对虾保鲜并延长其贮藏时间，满足人们对其高鲜度和安全性的需求成为亟待解决的问题。

南美白对虾常见的保鲜技术有低温、气调、生物保鲜剂等技术[2]，而生物保鲜技术因其具有较强的抑菌性及较高的安全性，并且在使用过程中不会改变食品原有的风味和品质等特点，越来越多地在南美白对虾保鲜上[3-4]得到应用。……