魏凤玉，方 菊，陈 玮，杨艳明

(合肥工业大学化学工程学院，安徽 合肥 230009)

竹叶黄酮在豆浆保鲜中的应用

魏凤玉，方 菊，陈 玮，杨艳明

(合肥工业大学化学工程学院，安徽 合肥 230009)

采用平板计数法研究竹叶黄酮(BLF)对豆浆中细菌的抑制作用和保鲜效果。结果表明：4℃时添加0.01% BLF对豆浆的保鲜效果较好，而30℃时BLF的最佳用量为0.015%；感官评定结果显示，添加0.01%～0.015%的BLF对豆浆的色泽和风味均无不良影响，且可使保质期延长6h；香兰素与BLF对豆浆的保鲜效果具有一定协同作用，30℃时添加0.015% BLF与香兰素质量比为4:1的复合保鲜剂，可使豆浆的保质期延长8h。

竹叶黄酮；豆浆；香兰素；天然保鲜剂

豆制品富含蛋白质、钙等无机盐和各种维生素，营养丰富易消化，为中国人最喜爱的食品之一。目前常采用添加化学防腐剂苯甲酸、山梨酸等[1]对豆制品进行保鲜，但它们可能对产品的口感产生不良的影响，且化学添加剂可能会对人体产生一定的毒副作用。随着人们对食品安全性的要求日趋增高，食品防腐剂的天然化、营养化己成为保鲜技术的发展趋势。

竹叶黄酮具有抗自由基、抗氧化等生物活性作用[2-5]，并对常见食物腐败菌-金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、黑曲霉、啤酒酵母和青霉菌有较好抑菌活性[6-7]，因此研究人员探索将其用于食品的防腐保鲜。楼鼎鼎等[8]探索了竹叶黄酮在中式香肠中的应用效果，发现添加0.01%～0.02%的竹叶黄酮能显著增强产品抗氧化性能，且对中式香肠的色泽、风味和口感均无不良影响；……