陈海涛，张 宁，孙宝国

(北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048)

SPME或SDE结合GC-MS分析贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分

陈海涛，张 宁，孙宝国

(北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048)

采用固相微萃取(SPME)法或同时蒸馏萃取(SDE)法提取贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分，用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析。结果显示：共鉴定出78种挥发性风味成分，包括烃类7种、醛类15种、醇类23种、酮类12种、脂肪酸类2种、酯类3种、醚类2种、杂环化合物14种。两种方法不同之处在于，SPME法提取到较多的醇类(38.92%)和杂环化合物(21.40%)，SDE法提取到较多的醇类(42.63%)和醛类(42.61%)。两种方法均检测到的化合物有21种：3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、糠醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪等。

贾永信十香酱牛肉；挥发性成分；同时蒸馏萃取；固相微萃取；气相色谱-质谱联用

牛肉制品具有营养丰富、低脂肪、低胆固醇等特点，其制品的色香味形各具特色，迎合了不同消费者的嗜好习惯[1]。酱牛肉是酱卤制品的代表，其特色是重用黄酱和香辛料，是肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的[2-3]。贾永信十香酱牛肉是古城西安独有的风味之一，它选用优质牛肉，配以上等的天然调味料和酱味品，在保证肉质营养成分的情况下，用世传工艺酱制而成，其风味酱香浓郁、鲜醇不腻，深受人们的喜爱。

固相微萃取(solid phase microextraction，SPME) 是集萃取、浓缩、解吸、进样于一体的样品前处理新技术，已广泛应用于食品风味成分的检测[4-5]。……