靳林溪，谢建春*，王 石，孙宝国

(北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，食品添加剂与配料北京市高等学校工程中心，北京 100048)

RP-HPLC-APCI MS和 RP-HPLC- ELSD法分析鸡脂甘油酯组成及结构

靳林溪，谢建春*，王 石，孙宝国

(北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，食品添加剂与配料北京市高等学校工程中心，北京 100048)

利用反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱(RP-HPLC-APCI MS)及反相高效液相色谱-蒸发光散射检测(RP-HPLC- ELSD)分析鸡脂甘油酯组成及结构。C18色谱柱，乙腈-二氯甲烷(60:40，V/V)为流动相，APCI MS正离子模式。根据APCI一级质谱的准分子离子及二酰基甘油碎片离子鉴定出26种甘油酯，包括4种甘油二酯和22种甘油三酯。根据二酰基甘油碎片离子的丰度高低及离子阱碰撞诱导解离产生的二级/三级碎片离子的丰度高低，判定各甘油酯中脂肪酸的位置分布。采用RP-HPLC-ELSD分析，面积归一化法定量，甘油三酯占总甘油酯的99.88%，含量最高的为1-棕榈酸-2,3-二油酸甘油酯(23.65%)，其次为1-棕榈酸-2-油酸-3-亚油酸甘油酯(19.37%)、1-亚油酸-2,3-二油酸甘油酯(16.02%)。

鸡脂；甘油酯；高效液相色谱；大气压化学电离质谱；蒸发光散射检测

油脂的甘油三酯组成，不仅包括脂肪酸组成信息，还包括脂肪酸在甘油分子上的位置分布等结构性信息。油脂的质量与营养价值，不仅与脂肪酸组成有关，还与甘油酯的化学结构有关。脂肪酸在甘油三酯中的位置分布，决定甘油三酯在体内的吸收代谢情况。Sn-2位脂肪酸在人体内吸收利用率比Sn-1(3)位的脂肪酸高[1]，即使脂肪酸组成相同，若脂肪酸在甘油三酯中的分布位置不同，在机体内的吸收和利用也不同。……