余有贵，罗 俊，熊 翔，杨志龙，肖庚成

(1.邵阳学院生物与化学工程系，湖南 邵阳 422000；

2.湖南湘窖酒业有限公司，湖南 邵阳 422004)

浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化

余有贵1，罗 俊2，熊 翔2，杨志龙2，肖庚成2

(1.邵阳学院生物与化学工程系，湖南 邵阳 422000；

2.湖南湘窖酒业有限公司，湖南 邵阳 422004)

为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势，采用气相色谱分析和常规分析的方法，跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明：糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性；下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物；微生物类群数量的相对变化幅度为：酵母菌＞细菌＞霉菌；上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。

浓香型白酒；固态发酵；糟醅；代谢产物；微生物区系；动态分析

浓香型白酒的生产以泥窖为基础，发酵过程是栖息于窖池糟醅、窖泥的庞大微生物区系在糟醅固、液、气三相界面复杂的物质能量代谢过程，产生的代谢产物构成了浓香型白酒特有的风格[1]。浓香型白酒的产量约占中国白酒总产量的70%，由于不同地区的土壤、气候条件等存在差异，酿酒微生物生长、繁殖的生态环境也会跟着变化。尽管对提高浓香型白酒质量方面的研究报道较多，但粮糟发酵过程中风味物质形成的动态变化研究少见[2-4]。……