邢 明，王 展，舒腾飞，胡中泽，刘 英*

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023)

燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

邢 明，王 展，舒腾飞，胡中泽，刘 英*

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023)

以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes，OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中，替代重油蛋糕中的部分脂肪，研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明：OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能，水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪，其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪，其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近，为最佳脂肪替代量。

脂肪替代品；DE值；重油蛋糕；理化性质；质构

重油蛋糕是一种高能量的食品，含有较多的固体油脂，组织较紧密，口感细腻，油润感和饱腹感强[1-2]。过量的摄入脂肪不仅导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、糖尿病等的发病率。鉴于西方发达国家的“富贵病”的频繁发生，瑞典于1966年，挪威于1975年，美国于1977年，英国于1983年相继建议消费者食品中由脂肪提供的能量占总能量的比例应降低至30%以下[3]。如何在兼顾营养与感官性状的前提下，降低快餐食品中脂肪含量，引起了食品科研人员的关注，于是各种类型的脂肪替代品应运而生。

脂肪替代品是一类加入到低脂或无脂食品中，具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果，而使得食品提供的总能量降低的物质[4]。……