宋佳天，赵新淮*

(乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150030)

大豆蛋白的酶水解及类蛋白反应对其抗氧化活性的影响

宋佳天，赵新淮*

(乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150030)

采用Alcalase 2.4L FG蛋白酶水解大豆蛋白，筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物，其水解度为14.0%，对ABTS+·清除率为43.6%。以此水解物为底物，以修饰产物的游离氨基减少量为指标，应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为：酶添加量1037U/g pro、底物质量浓度30g/100mL、温度20℃。在此条件下反应6h，水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。制备反应程度不等的3个修饰产物，进一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白；修饰产物与水解物的DPPH自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(O2－·)清除率差别不显著，但是对羟自由基(·OH)清除率差别显著。

大豆蛋白水解物；类蛋白反应；抗氧化活性；响应面

已经证实，自由基引发的生物体氧化会导致细胞的死亡和组织损伤[1]，也是导致人体衰老的重要原因。抗氧化剂，如酚类化合物和抗氧化肽能够保护机体免受自由基的伤害，并延缓某些慢性疾病的过程[2-3]。由酶水解蛋白质产生的生物活性肽，具有潜在的生理调节作用，其活性取决于氨基酸组成和序列[4]。基于这些结构，它们就很可能表现出某种活性，如抗氧化性[5-6]。

类蛋白(plastein)反应是酶催化的蛋白质水解的逆过程，由较低分子质量的肽形成类似于蛋白质的混合物[7]。……