秦嘉炎，于 娜，岳喜庆*

(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

酶法水解卵黄蛋白制备多肽的工艺优化

秦嘉炎，于 娜，岳喜庆*

(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

利用酶法制备卵黄蛋白多肽。比较复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶水解卵黄蛋白的效果，确定碱性蛋白酶与复合风味蛋白酶为复合酶解的工艺用酶。采用响应面分析法，以水解度、多肽含量为响应值，研究加酶量、酶用量比、复合酶解时间比、pH值对制备多肽工艺的影响。结果表明：酶法水解卵黄蛋白制备多肽的最佳工艺条件为：卵黄蛋白质量浓度10g/100mL、温度55℃、pH7.2，按0.8g/100mL添加碱性蛋白酶水解2h后，再按0.4g/100mL添加复合风味蛋白酶水解2h，在该条件下水解度和多肽含量分别为(13.31±0.5)%和(1.85±0.5)mg/mL。

卵黄蛋白；多肽；酶解；响应面

鸡蛋作为一种完全食品，是人类健康、廉价、全价的重要蛋白来源，被人们誉为维持生命的营养食品[1]。鸡蛋黄是鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分，蛋白质含量高，约占其总量的16%，且含有大量的生理活性物质，其生物学及生化性质相当引人注目，是食物中理想的蛋白质。鸡蛋黄生理功能成分的开发已成为国内外的研究焦点[2-3]。20世纪以来，许多学者已从鸡蛋黄中分离得到了多肽，目前已发现卵黄蛋白活性肽具有抗氧化[4]、降血压[5-6]、促进矿物质元素吸收[7]等多种生理功能，可广泛地应用于食品、保健品和医学等相关领域[8]，极具开发前景。为充分利用我国的禽蛋资源并提高它的经济价值，对其进行深加工研究显得尤为重要。……