李莎莎，沈 硕，熊善柏，赵思明*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

米茶茶汤呈色的动力学研究

李莎莎，沈 硕，熊善柏，赵思明*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

以碎米为原料，经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，生成色素物质，使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中，米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明：随浸泡时间延长，茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩，茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响，以料液比1:20(m/V)浸润10min后的大米制作的米茶，茶汤呈色快速，透明度较好，有利于增强黄色和色彩纯度，且色彩稳定性较好。

米茶；茶汤；色彩；动力学

碎米是大米加工的副产品，含有约80%的生理价值较高的米谷蛋白[1]，以及较多B族维生素、钙、磷等矿物质。目前，碎米主要用作饲料原料、制糖等行业，碎米蛋白等营养成分未得到充分利用。

米茶是湖北等地的一种传统民间食品，有助于降低血压，提高机体免疫力，改善不良的皮肤症状和防暑降温[2]。传统米茶具有易产生沉淀，汤色易变暗，携带不方便等问题。方便米茶以碎米为原料，经焙炒、调配等工序制得袋泡米茶[3]，具有食用方便，营养丰富等特点。

茶汤的色彩是茶饮料的重要品质，与原料的特性及茶的制作工艺有关[4-6]，实现茶汤色泽定量化测定一直是茶工作者的努力方向[7-8]，目前对米茶茶汤的色彩的研究还较少。……