宋永青，王守伟*，李莹莹，李家鹏，吴晓丽

(中国肉类食品综合研究中心，北京 100068)

固相微萃取-气相色谱-质谱法测定北京油鸡中挥发性成分

宋永青，王守伟*，李莹莹，李家鹏，吴晓丽

(中国肉类食品综合研究中心，北京 100068)

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对北京油鸡中的挥发性风味物质进行测定。结果共检测出105种风味化合物，其中包括醛类8个(21.11%)、酮类2个(0.52%)、醇类8个(2.66%)、烃类71个(66.29%)、酯类9个(7.55%)、酸类3个(1.39%)、其他杂环类4个(0.48%)。醛和含硫杂环化合物是北京油鸡的主要香味成分。

北京油鸡；挥发性成分；固相微萃取；气相色谱-质谱法

固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)是20世纪90年代兴起的一项新颖的样品前处理与富集技术，集采样、萃取、浓缩、进样为一体，具有简便、快速、无溶剂、选择性好、高灵敏度等优点，广泛用于食品挥发性风味成分的检测。

鸡肉的特征风味来自于水溶性滋味化合物和挥发性喷香气化合物的连系浸染，这些化合物由生肉中成分之间的纺暌钩发生，这些蜗质的浓度和它们之间纺暌钩的速度受良多参数影响，同时也受饲养出产或加工体例的影响。一些饲料对风味有降低浸染，如含有高不饱和脂肪酸的鱼油的饲料会引起鸡肉鱼腥腐坏味。饲料对肠道菌群的改善也可以影响到鸡肉风味，最新的研究表明与正常喂养的鸡对比，天天用全麦和新鲜绿色蔬菜喂养的鸡的肠道中年夜肠杆菌和粪链球菌以及其他菌类的菌数较高，因此获得的鸡肉风味较之正常喂养的鸡更丰硕、肉味更浓、更具烧烤味。……