郑二丽，杨晓泉，吴娜娜

（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究所，广东广州 510640)

不同的二价阳离子（Ca2+、Mg2+、Zn2+）对大豆蛋白分级效果的影响

郑二丽，杨晓泉*，吴娜娜

（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究所，广东广州 510640)

向脱脂豆浆中加入不同的二价阳离子（Ca2+、Mg2+、Zn2+），考察它们在大豆蛋白分级过程中对去除亲脂性蛋白的效果。结果显示，三种离子的加入均降低了样品的蛋白提取率，同时总脂含量也有所减少，根据SDS-PAGE分析，在一定的浓度范围内，所减少的蛋白组分可能是与脂紧密结合的组分（仅限CaCl2及MgCl2的添加）；同浓度的CaCl2处理所得样品总脂含量减少最多，且其蛋白提取率稍低于MgCl2处理所得样品，但高于ZnCl2处理所得样品，结合TLC分析，表明Ca2+去除亲脂性蛋白的作用效果最好，以此作为沉淀剂的最佳分级条件为：在pH7.0下添加10mmol/L的CaCl2，所得样品蛋白提取率降低了33%，但蛋白含量由88.45%增加到92.58%（干基），同时总脂含量由4.83%降低到2.01%。

二价阳离子，大豆蛋白，亲脂性蛋白，总脂含量

大豆种子蛋白包含清蛋白与球蛋白，而球蛋白是主要的储存蛋白，根据电泳图谱分析，储存蛋白主要由7S球蛋白与11S球蛋白组成，它们不仅价格低廉、营养丰富，并且还具有较高的功能特性，如7S蛋白具有较好的水溶解性、乳化能力和乳化稳定性，而11S蛋白具有更好的凝胶硬度、凝胶拉伸强度及凝胶保水性，这些特性提高了大豆蛋白在食品加工中的作用，同时也增大了其在食品领域的应用。近几年也有学者提出大豆储存蛋白中不仅含有7S、11S，还含有一种结合有磷脂的亲脂性蛋白（LP）[1]。……