邓加聪

(福建师范大学福清分校生物与化学工程系，福建 福清 350300)

乳酸菌(Lactic acid Bacterium，LAB)是一类利用可发酵性糖并产生大量乳酸的细菌统称［1］。乳酸菌能抑制有害细菌的生长和繁殖，维持肠道正常菌群平衡，防止有害物质产生，延缓衰老、抗肿瘤、降血脂、降胆固醇、能改善肝功能、增强免疫力等保健功能，其在食品、医药、工业、农业等与人类生活密切相关的重要领域有很高的应用价值。乳酸菌能抑制食品中的腐败菌和致病菌，抑菌物质主要是其代谢产物，如酸、过氧化氢、细菌素、双乙酰等［2-4］。细菌素是某些细菌代谢过程中产生的一类具有生物活性的蛋白质、多肽等物质，这些物质具有杀灭或抑制与之有同种或亲缘关系较近的其他微生物［5］。乳酸菌细菌素具有安全、无毒、不残留等优点，细菌素的研究已引起研究人员的高度重视，可作为饲料添加剂和食品防腐剂［6-7］。近年来新的乳酸菌细菌素屡见报道，国内研究较晚，除了 nisin［6，8］外，对乳酸菌其他细菌素还未进行开发性研究。本试验从市售豆腐乳中筛选分离得到具有广谱抑菌作用的乳酸菌，为开发天然具有抑菌作用的食品添加剂提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料 美味鲜白腐乳(广东美味鲜调味食品有限公司);指示菌:短小杆菌(Bacillus pumilis)、藤黄八叠球菌(Sarcina lutea)、甘薯病菌(Sweet potato root rot)、大肠埃希菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)，均保存于福建师范大学福清分校生物与化学工程系。

1.1.2 培养基 ①MRS液体培养基［9］:蛋白胨2 g，牛肉膏2 g，酵母浸出粉1 g，磷酸氢二钾0.4 g，柠檬酸……