王莹莹，祈 欣，梁春璇，许朵霞，袁 芳，高彦祥，*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;

2.中国计量科学研究院，北京 100083）

美拉德反应条件对ε－聚赖氨酸－壳聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响

王莹莹1，祈 欣2，梁春璇1，许朵霞1，袁 芳1，高彦祥1，*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;

2.中国计量科学研究院，北京 100083）

采用干热美拉德反应制备了ε－聚赖氨酸－壳聚糖共价复合物，研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明:ε－聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε－聚赖氨酸与壳聚糖质量比1∶5时，在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性，而且保留了其抑菌活性。

ε－聚赖氨酸，壳聚糖，美拉德反应，乳化性，抑菌性

ε－聚赖氨酸作为新型天然防腐剂，已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂，而且ε－聚赖氨酸在体内可被分解为人体必需的L－赖氨酸，所以ε－聚赖氨酸天然、营养、安全。ε－聚赖氨酸作为天然抗菌剂应用于食品工业中的一个难题是其易与蛋白质或酸性多糖结合，可能造成抗菌活性的丧失［1］。此外，由于ε－聚赖氨酸乳化性能差，使其应用受到限制，多用于淀粉食品［1－2］。HoYuTing 等［3］通过凝胶过滤层析法和SDS－PAGE证实了葡聚糖通过美拉德反应共价结合到ε－聚赖氨酸上，该共价接枝物的乳化性能不仅优于 ε－聚赖氨酸，还优于商业乳化剂Sunsoft SE－11（蔗糖脂肪酸酯）和Q－18S（多缩丙三醇酯）。……