李媛萍，徐怀德，李翠平，王 倩，史乐伟

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西省红枣工程技术中心，陕西杨凌 712100)

全枣肉红枣粉加工技术研究

李媛萍，徐怀德*，李翠平，王 倩，史乐伟

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西省红枣工程技术中心，陕西杨凌 712100)

以红枣浆流变学特性的黏性指数为指标优化枣浆酶解参数，喷雾干燥法制备红枣粉，检测了主要成分的变化。得到枣浆最佳酶解条件为:去皮去核干枣与枣浆质量比为0.20，酶解温度43℃，时间4h，酶用量0.27mL/g。红枣粉喷雾干燥工艺参数为:去皮去核干枣与枣浆质量比为0.20，麦芽糊精加量与枣浆中干枣质量相等，料液进口温度为120℃，蠕动泵进料量为600mL/h。红枣总黄酮的含量随着红枣酶解、均质和喷雾干燥逐渐降低，总多酚酶解后升高而均质和喷雾干燥后下降，而总糖含量则随着酶解、均质而逐渐上升。HPLC法测定红枣中含有原儿茶酸、儿茶素、咖啡酸、表儿茶素、芦丁、肉桂酸和槲皮素，咖啡酸的含量在酶解后升高均质及喷雾干燥后降低，槲皮素的含量先升高喷雾干燥后降低，其余5种组份的含量均随着酶解、均质、喷雾干燥后降低。得到红枣原粉含量达50%的色泽微黄、枣香浓郁的产品。

红枣粉，加工，干燥，成分变化

红枣系鼠李科枣属植物，含有多种活性物质，如黄酮类、皂苷类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷以及红枣多糖等，对人体有健脾益胃、补气养血等保健功效［1－3］。红枣原产于黄河沿岸晋、冀、鲁、豫、陕等省，近年来新疆、甘肃、宁夏等省也有大量栽植，栽培面积已达150多万公顷，年产鲜枣约350多万t，我国是世界红枣的主产区，占世界总产量的98%以上［4］。……