余世锋，郑喜群

(齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江省高校农产品加工重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006)

大米RS3型抗性淀粉的影响因素及形成机制的研究进展

余世锋，郑喜群

(齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江省高校农产品加工重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006)

大米RS3型抗性淀粉是一种天然的食品功能物质，具有许多优越的生理功能。综述了大米RS3型抗性淀粉的物理化学特性，分析了大米RS3型抗性淀粉形成的影响因素，探讨了大米RS3型抗性淀粉形成机制，有望为大米RS3型抗性淀粉的生产加工提供理论借鉴。

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抗性淀粉是国际上新兴的食品研究领域，它的发现和研究被誉为近20年来碳水化合物与健康关系研究中的一项重要成果。抗性淀粉由英国生理学家Englyst等1987年发现并命名［1］，抗性淀粉定义为:不被健康人体小肠所消化，而能在大肠中被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称［2－7］。目前，抗性淀粉分为五大类［7］:RS1为物理包埋淀粉(physically trapped starch)、RS2为抗性淀粉颗粒(resistant starch granules)、RS3为回生淀粉(retrograded starch)、RS4为化学改性淀粉(chemical modified starch)、RS5为直链淀粉－脂质复合物(Amylose－lipid complexes)。抗性淀粉是一种天然的食品功能物质具有许多优越的生理功能［4－8］:平衡体重和能量(减肥)，控制餐后血糖、防止糖尿病，，促进锌、钙、镁离子的吸收，治疗腹泻，双歧杆菌增殖因子，减少血清中胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝，保护肠道，增加排便量等。其中RS3型抗性淀粉是淀粉在糊化后由淀粉回生而产生［3－4］，它既具有RS淀粉独特的生理功能，且具有颗粒细小、颜色白腻、风味淡、持水力温和等特点而被作为传统膳食纤维的最佳代替物，以增加食品的脆性、改善口感、减少食品的膨胀度等，它是一种优质的食品功能性添加因子。……