畅 阳，王 鹏，徐幸莲，姜珊珊

（南京农业大学，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095)

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

畅 阳，王 鹏，徐幸莲*，姜珊珊

（南京农业大学，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095)

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现：添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著（P＞0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠（P＜0.05)，其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示，添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。

木薯淀粉，变性淀粉，鸡肉肠，品质特性

淀粉是常见的天然大分子物质，它们是植物中最重要的碳水化合物[1]，淀粉的性质尤其是淀粉的糊化和老化性质影响着产品的生产和加工。变性淀粉是在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性而生产出来的产品[2]。变性淀粉由于性能得到改进，使其能够在包括肉类制品等不同领域得到广泛的应用[3]。与添加原淀粉相比，肉类制品添加一定的变性淀粉可以改善产品的组织状态、口感和切片性等，提高产品质量和出品率，降低成本，获得更好的经济效益。……