黄金莲，黄秀娟，钟振声

（华南理工大学化学与化工学院，广东广州 510640)

α-转移葡萄糖苷酶的转苷作用机理探究

黄金莲，黄秀娟，钟振声*

（华南理工大学化学与化工学院，广东广州 510640)

通过用高效液相色谱（HPLC)全程跟踪转苷反应过程的方法，对α-转移葡萄糖苷酶将麦芽糖转变为异麦芽糖的酶促反应作用机理进行了探讨。结果表明，在转化过程中α-转移葡萄糖苷酶先把麦芽糖的α-1，4糖苷键打断，分解为两个葡萄糖单元，然后再通过α-1，6糖苷键连接的方式重新键合，完成从麦芽糖到异麦芽糖的异构化过程。而由麦芽糖生成异麦芽糖的整个转苷过程是在分子内进行的。与此同时，由麦芽糖分解出来的部分葡萄糖单元通过分子间作用的方式与麦芽糖或异麦芽糖发生反应，生成潘糖或者异麦芽三糖。

α-转移葡萄糖苷酶，异麦芽糖，催化，机理，转苷

α-转移葡萄糖苷酶（α-transglucosidase E.C. 2.4.1.24)又称α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase E.C.3.2.1.20)，是工业生产低聚异麦芽糖（IMO)的关键酶之一，在国内外食品工业界备受重视。它广泛分布在自然界中，种类繁多，性质各异，几乎存在于所有生物体内，在人类的糖原降解及动物、植物和微生物的糖类代谢方面具有重要的生理功能[1]。我国对α-转移葡萄糖苷酶的研究主要集中在菌种的筛选和应用以及体外抑制等方面[2-8]，对其性质、化学结构尤其是催化作用机理等方面的报道较少[9-10]。目前国内食品工业生产IMO所用的α-转移葡萄糖苷酶主要来自进口，而且主要用于生产，并未对其进行系统深入的研究。……