曾婷婷，张立彦

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)

低糖枇杷果脯护色条件的研究

曾婷婷，张立彦*

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂（柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况，以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明：添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好，但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。

枇杷，色差，无硫护色剂

枇杷是我国南方的特有水果，富含维生素A、B、C、果胶、苹果酸、柠檬酸以及钾、磷、铁、钙等矿物质，还具有润肺止咳、祛痰，帮助消化吸收、止渴解暑等药用价值，食用价值较高。然而，由于其柔软多汁，易受机械损伤，不耐贮藏和运输，因此对枇杷的深加工就显得尤为重要。传统的果脯加工中，果品的色泽是影响果脯质量的一个重要因素。传统的护色法是采用亚硫酸盐溶液进行浸泡或熏蒸来达到较理想的色泽效果。但WHO在1994年规定亚硫酸盐每日最大允许摄入量为0.7mg/kg体重，食品中的允许残留量因种类而异，其范围是10～100mg/kg[1]。因此含硫超标的果脯日益被人们摒弃，寻找天然、健康的无硫护色剂势在必行。本研究以枇杷为原料，旨在寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的、可用于糖渍枇杷的护色剂，研究无硫护色剂的作用效果，以达到食品安全的要求，并希望能为枇杷的进一步加工利用提供依据。……