池岸英，吉宏武，黄燕玲，蓝尉冰，孟凌玉

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524025;2.水产品深加工广东普通高校重点实验室，广东湛江 524088)

凡纳滨对虾微波熟制工艺条件的研究

池岸英1，吉宏武2，*，黄燕玲1，蓝尉冰1，孟凌玉1

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524025;2.水产品深加工广东普通高校重点实验室，广东湛江 524088)

以模糊感官评定结果为考察指标，研究了凡纳滨对虾微波熟制的工艺条件;对不同微波条件下熟制虾的持水力、失重率、水分含量、色差、质构以及虾体的温度进行了系统分析。结果表明，微波熟制工艺参数为加热功率240W，加热时间120s，保温2min，处理量（50±5)g/16L（虾体质量/微波炉有效腔体体积)。不同微波处理的凡纳滨对虾熟制品的持水力、水分含量、质量损失、色差、温度和质构特性差异显著性规律不明显。其中，微波240W，处理120s的处理组失重率最小，弹性最大，咀嚼性最好。微生物检验结果表明，微波熟制的凡纳滨对虾细菌总数符合食品安全卫生标准。

凡纳滨对虾，微波熟制，模糊感官评定

凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei)也称南美白对虾，和中国对虾（P.Chinese)、斑节对虾（P.monoclon)并列，是世界养殖虾类产量最高的三大种类之一。目前，国内凡纳滨对虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品只有冷冻油炸虾制品、单冻水煮虾、烤虾等[1-4]，不仅产品的形式单一，而且加工的产量也不大，远远不能够满足市场需求，这大大制约了凡纳滨对虾养殖业的进一步发展。微波技术作为一种新兴技术，已广泛地应用于食品的干燥、解冻、焙烤、膨化和油炸等加工过程中。……