唐卿雁，林 奇，李永平

（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201;2.云南省农业技术推广总站，云南昆明 650032)

野生番石榴果醋加工工艺条件的优化

唐卿雁1，林 奇1，李永平2，*

（1.云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201;2.云南省农业技术推广总站，云南昆明 650032)

以野生番石榴为原料，开发营养丰富的保健果醋，研究番石榴果醋的加工工艺，为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵，再经过陈酿、过滤澄清，在60～70℃下杀菌10min，冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验，对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明，酒精发酵的最佳工艺条件为：酵母菌接种量0.15%，糖度18%，发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌接种量10%，初始酒精度7%vol，发酵温度38℃。

野生番石榴，果醋，酒精发酵，醋酸发酵

番石榴（Psidium guajava L.)，桃金娘科番石榴属植物，又称番稔、那拔、芭乐、鸡矢果等[1]。番石榴原产于美洲热带，在我国热带、亚热带地区均有分布[2]。番石榴果实清甜微酸，营养成分丰富。本实验所用原料野生番石榴果肉为红色，糖度11.688%，总酸度0.384%，维生素C 122.5mg/100g，还原糖含量3.85%。此外，还含有多种矿物质及微量元素，如钙、磷、铁、硒等。通过番石榴提取物的临床实验研究，发现番石榴具有较好的医疗保健作用，在抗菌止泻、治疗痤疮、抗过敏、防癌抗癌、降血糖、降血压以及促进伤口愈合等方面都有一定的效果[3]。……