吴克刚，张 文，柴向华

（1.广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室，广东广州 510006;2.广东环凯微生物科技有限公司，广东广州 510663)

花生油水化脱胶工艺条件的研究

吴克刚1，张 文2，*，柴向华1

（1.广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室，广东广州 510006;2.广东环凯微生物科技有限公司，广东广州 510663)

研究了花生油的水化脱胶工艺，考察离心转速、加水量、电解质、恒温时间、恒温温度等因素对花生油水化脱胶效果的影响。采用比色法检测脱胶花生油磷脂含量，通过对磷脂含量的分析讨论，最终确定花生油水化脱胶的最优工艺条件为：预热温度75℃，按每100g油加入1mL浓度为8%的柠檬酸溶液，搅拌时间5min，恒温温度80℃，恒温时间20min，4200r/min的转速离心20min。用柠檬酸水化复合脱胶工艺对花生油进行脱胶处理，可得到符合脱胶要求的脱胶油。

花生油，水化，脱胶，工艺

花生油精炼过程中，为了获得高质量的产品，要将其中的胶质去除。毛油的胶质主要是磷脂，磷脂既富有营养性又对油脂抗氧化起增效作用，但它在油中存在是弊大于利：会使油色变深、浑浊，遇高温（280℃)会焦化发苦，影响油品质量和油脂深加工[1]。目前，食用植物油脱胶技术主要有：水化脱胶、酸法脱胶、膜法脱胶、超临界脱胶和酶法脱胶等[2]。膜法脱胶具有能耗低、无需化学试剂和进行废水处理、大大减少营养成分损失等优点，但存在耗时较长，并且膜易污染等问题。超临界脱胶能够取得良好的脱胶效果，省去了脱色工艺，可是设备昂贵，能耗较高[3]。……