谭万利，陶乐仁，李 娟，董小亮，王永红

（上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093)

小青菜在不同相对湿度条件下的失水性研究

谭万利，陶乐仁*，李 娟，董小亮，王永红

（上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093)

为探讨相对湿度对果蔬失水的影响，利用恒温恒湿箱，在不同相对湿度下对小青菜进行了定量的失水性实验研究。通过对小青菜比表面积的测量，表明质量在18～28g之间的小青菜的比表面积可以看作一个定值，约为2.07m2/kg。同时，在40%、80%与99.9%相对湿度下比较了小青菜的相对失水率、失水率，结果表明：小青菜的失水率在某一时段内均有一个增大的过程，但出现时间有所差异;40%与80%之间的相对失水率差异不如80%与99.9%之间的差异明显，表明提高相对湿度能明显改善小青菜的耐藏性。此外，还对小青菜外层叶片的失水性进行了研究，结果表明：在贮藏前期，增大小青菜暴露率会加剧其水分损失。

小青菜，比表面积，相对湿度，失水率，相对失水率

果蔬保鲜历来是人们最为关注的问题之一，特别是近年来，各种保鲜技术陆续面世，对果蔬的无谓浪费起到了一定的遏制作用[1-2]，但仍然无法从根本上解决这一难题。归根结底，是人们对果蔬的失水机理没有一个全面的根本性认识[3]。然而，果蔬种类繁多、影响因素各异[4]，加上控制贮藏环境的稳定性也比较困难，这进一步加大了研究果蔬失水机理的难度。基于目前大多数研究属于定性层面，首先对造成果蔬失水的因素进行定量的分析与研究，是阐释果蔬失水机理的不可或缺的步骤。……