孟 珺，郭 颖，高红亮，常忠义，*，向如发

(1.华东师范大学生命科学学院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

不漂洗鱼糜的制作工艺研究

孟 珺1，郭 颖1，高红亮1，常忠义1，*，向如发2

(1.华东师范大学生命科学学院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

在传统的鱼糜生产工艺中，漂洗是不可缺少的工序。但漂洗会造成鱼糜的营养流失和环境污染。本文研究在鱼糜制作过程中通过添加焦磷酸钠、柠檬酸钙和谷氨酰胺转胺酶(TGase)等制作不经过漂洗的鱼糜加工工艺。采用质构仪检测不漂洗鱼糜凝胶特性的各种指标结果表明:随着焦磷酸钠添加量的增大，鱼糜的弹性和粘聚性提高越明显，但会使白度、硬度和咀嚼性有所下降，最适添加量为0.3%(w/w);柠檬酸钙的添加使白度、弹性、硬度、咀嚼性都有所提高，最适添加量为1%(w/w);TGase对鱼糜白度无明显影响，但在添加量0.06%(w/w)时对硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性的提高达到最大值。对比实验表明，同时添加这三种物质后在加工工艺中不经过漂洗的鱼糜凝胶特性等指标和传统生产工艺的鱼糜没有差异。

鱼糜，不漂洗，谷氨酰胺转胺酶，凝胶特性

鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为食用。它是由冷冻鱼糜经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的。冷冻鱼糜则是将鱼体经过清洗处理、采肉、漂洗、精滤、脱水后，加入适量的抗冻剂，使之能在较低温度下稳定贮藏，便于加工成鱼糜制品的产品［1］。在传统的鱼糜生产工艺中，漂洗是不可缺少的工序。漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪及被称为变性促进因子的无机离子(如Ca2+、Mg2+)等成分。漂洗掉的水溶性蛋白质中含有大量的蛋白水解酶，会在鱼糜的加工和冷藏过程中降解肌原纤维蛋白，影响胶体形成［2］。但漂洗出的蛋白和脂肪会造成营养流失、产率降低，漂洗后排放的废水也会引起环境污染。本文旨在研究鱼肉不经过漂洗，而是通过添加食品添加剂就可以制作出凝胶特性及白度和漂洗鱼糜相当的不漂洗冷冻鱼糜。本实验针对鱼肉中的蛋白酶，添加了焦磷酸钠，抑制鱼糜中的组织蛋白酶;添加了柠檬酸钙抑制鱼糜中的金属蛋白酶，以减少鱼糜在冷冻放置过程中蛋白的水解。又添加了谷氨酰胺转胺酶(TGase)，通过蛋白的交联提高了鱼糜的弹性和硬度。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲢鱼 从超市购买;鱼糜 由广西北海明达鱼糜制品有限公司提供;谷氨酰胺转胺酶(TGase) 由江苏泰兴东圣食品科技有限公司提供，酶活100u/g;盐、山梨醇、碳酸氢钠、葡萄糖酸钠 均为市售食品级。

电子天平 上海天平仪器厂;CombiMax600型搅拌机 德国博朗公司;恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司;TA.XT.Plus型物性测定仪 英国STABLE MICRO SYSTEMS公司;CR－10色差计 日本柯尼卡美能达公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼糜制作 不漂洗鱼糜:将鲢鱼去头、扒皮、清洗、取肉。取300g鱼肉，加入4%山梨醇作为抗冻剂，再加入1%NaCl，搅拌混匀。然后分别加入不同浓度的焦磷酸钠、柠檬酸钙和 TGase，继续搅拌10min。整个制作过程要保持在10℃以下。制作好的鱼糜－10℃冷冻1个月后进行测定。

漂洗鱼糜:将鲢鱼去头、扒皮、清洗、取肉。用5倍于鱼肉质量的冷却水(10℃)先后漂洗3次，除去表面的漂洗液，对沉淀的鱼肉用双层纱布绞干脱水［3］。取300g鱼肉，加入4%山梨醇作为抗冻剂，再加入1% NaCl，搅拌混匀。整个制作过程要保持在10℃以下。制作好的鱼糜－10℃冷冻1个月后进行测定。

1.2.2 鱼糜凝胶的制作 取已在－10℃冷冻1个月的不漂洗鱼糜100g，加入2%(w/w)的食盐，搅拌10min，混匀取出。在直径为30mm塑料薄膜肠衣中灌肠，两端结扎，在90℃热水中加热30min。加热后立即放入冰水中冷却，然后将其置于4℃冰箱中放置12h，检测各项指标［4］。加热前的制作过程要保持在10℃以下。

1.2.3 鱼糜凝胶白度的测定 按参考文献［5］，采用CR－10色差计，测定鱼糜凝胶的L、a、b值。白度计算式为:白度=100－［(100－L)2+a2+b2］1/2。

1.2.4 质构分析 采用TA.XT.Plus型物性测定仪进行鱼糜制品的T.P.A模式测定，测定方法是将鱼糜制品置于质构仪的载物台上，然后对准鱼糜制品中心压缩两次，即得到鱼糜制品的 T.P.A图，最后由Texture analysis软件分析得出鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性等数值。

测定参数:探头型号 p/36;探头测量前速度: 5.0mm/s;探头测量时速度1mm/s;返回速度:1.0mm/s;形变量为50%。

硬度:指样品达到一定变形所必须的力，是第一次压缩时的最大载荷，多数食品的硬度值出现在最大变形处。

粘聚性:指样品内部的粘合力，表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力。

弹性:样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度，用第一次压缩后样品恢复高度(长度2)和第一次的压缩变形量(长度1)之比值来表示。

咀嚼性:只用于描述固态测试样品，数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。

1.2.5 数据处理 采用Excel进行数据统计和制表，SPSS16.0进行显著性分析(one－way ANVOA)，显著性水平设置为p＜0.05。

2 结果与讨论

2.1 焦磷酸钠对不漂洗鱼糜凝胶特性和白度的影响

在不漂洗鲢鱼鱼糜中加入不同浓度的焦磷酸钠，对其硬度、弹性、凝胶强度和白度的影响如表1所示。从表1可以看出，焦磷酸钠的加入使鱼糜的白度有所下降，空白对照白度为65.22，添加量为0.4%时白度下降到62.32。焦磷酸钠的加入使鱼糜的硬度和咀嚼性有所下降，与添加量成反比，添加量为0.1%时硬度和咀嚼性与空白相比就有显著降低(p＜0.05);但弹性和粘聚性有很大提高，与添加量成正比，添加量为0.1%时弹性和粘聚性与空白相比就有显著提高(p＜0.05)。这可能是因为焦磷酸钠的加入使鱼糜的pH升高到8.4～8.7，导致鱼糜加热时吸水膨胀，致使硬度和咀嚼性有所下降;但因不漂洗鱼糜中的组织蛋白酶最适pH是6.5～7.5［6］，pH的升高抑制了组织蛋白酶的活性，从而提高了不漂洗鱼糜的弹性和粘聚性。因鱼糜制品最主要的评价标准是白度和弹性，所以焦磷酸钠的最适添加量定为0.3%。

表1 焦磷酸钠对不漂洗鱼糜白度和凝胶特性的影响Table 1 Effect of sodium pyrophosphate on the whitenessand gel properties of no－rinsing surimi

2.2 柠檬酸钙对不漂洗鱼糜凝胶特性和白度的影响

在不漂洗鲢鱼鱼糜中加入不同浓度的柠檬酸钙，对其凝胶特性和白度的影响如表2所示。从表2可以看出，添加柠檬酸钙可以提高鱼糜的白度，且添加量在1%时达到最大值，之后基本与1%持平。而且随着柠檬酸钙添加量的增加，除了粘聚性有稍微下降，硬度、弹性和咀嚼性都有提高，在添加量1%时硬度、弹性和咀嚼性就有显著提高(p＜0.05)。可能是因为鲢鱼鱼糜中含有金属蛋白酶抑制剂可以抑制丝氨酸蛋白酶［7］，有机酸盐类(如柠檬酸钙)可以抑制金属蛋白酶［8］。柠檬酸钙添加量超过1%时，鱼糜制品会呈现出苦涩味。所以，最适添加量为1%。

表2 柠檬酸钙对不漂洗鱼糜白度和凝胶特性的影响Table 2 Effect of Calcium citrate on the whiteness and gel properties of no－rinsing surimi

2.3 TGase对不漂洗鱼糜凝胶特性和白度的影响

在不漂洗鲢鱼鱼糜中加入不同浓度的TGase，对其凝胶特性和白度的影响如表3所示。从表3可以看出，添加 TGase对鱼糜的白度没有明显影响。TGase的添加对鱼糜的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性都有提高。且基本都在0.06%时达到最大值，其中硬度提高了约120g/cm2、弹性提高了0.02、粘聚性提高了0.03、咀嚼性提高了约80g/cm2。说明0.06%是TGase的最适添加量。

2.4 对比实验

将最优结果0.3%焦磷酸钠、1%柠檬酸钙和0.06%TGase同时加入到不漂洗鱼糜中。以漂洗鱼糜做对照，结果如表4。

表3 谷氨酰胺转胺酶对不漂洗鱼糜白度和凝胶特性的影响Table 3 The effect of TGase on the whiteness and gel properties of no－rinsing surimi

表4 漂洗鱼糜和不漂洗鱼糜凝胶特性和白度的对比Table 4 The contrast between rinsing surimi and no－rinsing surimi in gel properties and whiteness

从表4中可以看出，三种添加剂同时加入鲢鱼鱼肉中，得到的不漂洗鱼糜的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性都可以达到漂洗鱼糜的水平，甚至有提高。只有白度还未达到漂洗鱼糜的水平，但白度问题可以用添加0.5%二氧化钛解决［9］。

3 结论

研究表明，在鲢鱼鱼肉中添加0.3%(w/w)的焦磷酸钠可提高鱼糜的弹性和粘聚性，但会使白度、硬度和咀嚼性有所下降;1%(w/w)的柠檬酸钙使白度、弹性、硬度、咀嚼性都有所提高;0.06%(w/w)的谷氨酰胺转胺酶对鱼糜白度无明显影响且可以提高硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性。三种物质同时添加制作出的不漂洗鱼糜，在凝胶特性的各个方面都可以达到漂洗鱼糜的水平，且在弹性和咀嚼性上有明显提高。虽然白度没有达到漂洗鱼糜的水平，但可以通过添加食品级增白剂来解决。

［1］袁春红，陈舜胜，程裕东，等.鱼糜加工技术及其研究进展［J］.渔业现代化，2001(5):35－39.

［2］何阳春，何咏平.鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展［J］.水产科学，2004，23(6):41－42.

［3］汪之和，陶妍.白鲢漂洗鱼糜和未漂洗碎鱼肉营养成分的分析比较［J］.淡水渔业，1999(8):16－18.

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Study on the processing technology of surrimi without rinsing

MENG Jun1，GUO Ying1，GAO Hong－liang1，CHANG Zhong－yi1，*，XIANG Ru－fa2
(1.East China Normal University，Shanghai 200062，China;
2.Shanghai Gaugan Food Technology Co.，Ltd.，Shanghai 200333，China)

Effect of sodium pyrophosphate，calcium citrate，and TGase on the surimi without rinsing were investigated.The gel properties of surimi without rinsing were studied by texture analyzer.The results showed that the springiness and cohesiveness increased with addition of sodium pyrophosphate，while the whiteness，hardness and chewiss decreassed.The optimum addition of sodium pyrophosphate was 0.3%(w/w).Whiteness，springiness，hardness and chewiness enhanced with addition of calcium citrate.The optimum addition of calcium citrate was 1%(w/w).TGase showed no effect on whiteness while hardness，springiness，chewiness and cohesiveness reached maximum with addtion of 0.06%(w/w)TGase.The gel properties of surimi without rinsing will be as good as that of surimi with rinsing if these three additives added together.

surimi;no－rinsing;transglutaminase;gel properties

TS254.9

B

1002－0306(2012)10－0247－03

2011－08－26 *通讯联系人

孟珺(1986－)，女，硕士研究生，研究方向:食品生物化学。