孟 珺，郭 颖，高红亮，常忠义，*，向如发

(1.华东师范大学生命科学学院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

不漂洗鱼糜的制作工艺研究

孟 珺1，郭 颖1，高红亮1，常忠义1，*，向如发2

(1.华东师范大学生命科学学院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

在传统的鱼糜生产工艺中，漂洗是不可缺少的工序。但漂洗会造成鱼糜的营养流失和环境污染。本文研究在鱼糜制作过程中通过添加焦磷酸钠、柠檬酸钙和谷氨酰胺转胺酶(TGase)等制作不经过漂洗的鱼糜加工工艺。采用质构仪检测不漂洗鱼糜凝胶特性的各种指标结果表明:随着焦磷酸钠添加量的增大，鱼糜的弹性和粘聚性提高越明显，但会使白度、硬度和咀嚼性有所下降，最适添加量为0.3%(w/w);柠檬酸钙的添加使白度、弹性、硬度、咀嚼性都有所提高，最适添加量为1%(w/w);TGase对鱼糜白度无明显影响，但在添加量0.06%(w/w)时对硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性的提高达到最大值。对比实验表明，同时添加这三种物质后在加工工艺中不经过漂洗的鱼糜凝胶特性等指标和传统生产工艺的鱼糜没有差异。

鱼糜，不漂洗，谷氨酰胺转胺酶，凝胶特性

鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为食用。它是由冷冻鱼糜经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的。冷冻鱼糜则是将鱼体经过清洗处理、采肉、漂洗、精滤、脱水后，加入适量的抗冻剂，使之能在较低温度下稳定贮藏，便于加工成鱼糜制品的产品［1］。在传统的鱼糜生产工艺中，漂洗是不可缺少的工序。……