秦晓娟，王洪新，2，*，马朝阳，黄林青，林玉惠，贺雪娇

(1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122;

2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122;

3.汕头市捷成食品添加剂有限公司，广东汕头 515021;

4.汕头市天悦轻工技术科技有限公司，广东汕头 515021)

κ－卡拉胶脱色方法的研究

秦晓娟1，王洪新1，2，*，马朝阳1，黄林青3，林玉惠4，贺雪娇1

(1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122;

2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122;

3.汕头市捷成食品添加剂有限公司，广东汕头 515021;

4.汕头市天悦轻工技术科技有限公司，广东汕头 515021)

采用次氯酸钠、过氧化氢、活性碳和大孔树脂D113－Ⅲ、D201和D303对麒麟菜κ－卡拉胶进行脱色研究。比较κ－卡拉胶脱色率、多糖保留率和凝胶强度。结果表明，次氯酸钠和过氧化氢脱色后，多糖保留率和凝胶强度较低;大孔树脂D201和D113－Ⅲ多糖脱色率很低;活性炭脱色效果较好，但脱色后多糖溶液中残留的活性炭难以清除，对多糖品质有一定影响;大孔树脂D303的脱色效果较好，脱色率达到90.73%，多糖保留率85.76%，凝胶强度1103.7g/cm2。

麒麟菜，κ－卡拉胶，脱色，大孔树脂

卡拉胶(Carrageenan，又称角叉菜胶、鹿角菜胶)是从角叉菜(Chondrus)、麒麟菜(Eucheuma)、杉藻(Gigartina)及沙菜(Hypena)等多种红藻中提取的几种多糖的复杂混合物［1］，由1，3－β－D－吡喃半乳糖和1，4－α－D－吡喃半乳糖作为基本骨架交替连接而成［2］。κ－卡拉胶能形成硬的脆性胶［3］，其凝固性较好，粘度较低，适合做果冻，固定化酶载体和药用胶囊等［4］，工业上应用最广泛。κ－卡拉胶中的色素包括:叶绿素、类胡萝卜素、色素蛋白(藻胆蛋白类)，以及生产过程中产生的色素如糖类分解物、拟黑色素、焦糖等［5］。……