张 蕊 谢 刚 张 艳 郝希成 王松雪

(国家粮食局科学研究院，北京 100037)

3－氯－1，2－丙二醇酯(3－MCPD酯)是3－氯丙醇与脂肪酸的酯化产物。1983年西班牙首次在盐酸精炼苯胺污染的菜籽油中检出3－MCPD酯［1］，但20余年未受到重视。随着科技的发展和对食品安全的高度重视，近年来3－MCPD酯越来越引起科学家及政府的重视。已有研究表明，3－MCPD酯在胰脂酶作用下会释放出3－MCPD［2］，而3－MCPD是公认食品污染物，具有潜在致癌性。有文献报导，未加热和精炼的油脂中，没有或只有微量3－MCPD酯(＜0.05 mg/kg)，而几乎所有精炼油中3－MCPD酯含量显著(0.2～20 mg/kg)［3］。3 － MCPD 酯成为继反式脂肪酸之后油脂精炼过程中引入的又一潜在危害因子。

3－MCPD酯测定方法的研究已成为当今食品安全检测的一大热点。各国专业组织，如，德国油脂学会(DGF)、欧盟联合研究中心(JRC)等以及国内外科研机构都在进行3－MCPD酯检测方法的研究，近两年来有大量相关报导。油脂中3－MCPD酯测定方法分为间接测定法和直接测定法。本文详细介绍国内外食用油中3－MCPD酯的各种检测方法研究现状，讨论未来3－MCPD酯检测技术的研究发展方向，为今后我国建立食用油中3－MCPD酯标准分析方法提供参考和依据。

1 间接测定法

目前油脂中3－MCPD酯测定主要采用间接法。理论上3－MCPD酯有3种化合物，分别为sn1－3－MCPD单酯、sn2－3－MCPD单酯和3－MCPD双酯。间接法不直接测定各种3－MCPD酯(sn1－3－MCPD单酯、sn2－3－MCPD单酯和3－MCPD双酯)的含量，而是通过酯交换将油脂中存在的各种3－MCPD酯转化为游离态3－MCPD，测定3－MCDP的含量，即，以3－MCPD的含量表示3－MCPD酯的总量。通过间接法测得的3－MCPD含量，包括油脂中原有的游离

3－MCPD和由油脂中各种3－MCPD酯转化的3－MCDP，但文献报导在食用油中游离态3－MCPD几乎可以忽略不计(＜20 μg/kg)［4］。……