杨希娟 党 斌 刘玉皎 耿贵工

(青海省农林科学院1，西宁 810016)

(青藏高原农产品加工重点实验室2，西宁 810016)

蚕豆，别名胡豆、南豆、罗汉豆，是一种蛋白质含量丰富的豆科植物。蚕豆产量在全世界食用豆类中位居第6，在中国其播种面积和产量是除大豆和花生之外种植面积和产量最多的食用豆类作物［1］。蚕豆中的蛋白质质量分数达25% ～35%，蚕豆蛋白的氨基酸组成接近人体和动物所需要的理想比例，其中赖氨酸质量分数比谷类高出3倍，所以蚕豆被誉为植物蛋白质的新来源［2－4］。目前蚕豆在我国主要用作蔬菜和饲料，我国食品加工业主要利用蚕豆生产粉丝，而作为重要营养成分的蛋白质未被合理利用。

蛋白质在酶解过程中可获得许多功能性多肽，这些多肽具有抗高血压、降胆固醇、抗氧化、改善元素吸收、矿物质运输、促进生长等功能，在食品工业中应用广泛［5］。其中将多肽进行发酵加工制作多肽饮料及多肽酒是多肽重要的应用途径。目前已有关于乳清多肽酒［6］和豆乳酒［7］的研制开发。目前利用蚕豆蛋白为原料制备蚕豆多肽酒还未见报道。本试验利用蛋白酶酶解蚕豆蛋白制备多肽酒，并对其抗氧化性进行研究，以期为蚕豆蛋白的综合利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

蚕豆原料:青海省农林科学院;葡萄酒用高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;碱性蛋白酶:北京奥博星生物技术有限责任公司，活性≥200 000 U/g，生化试剂;二苯代苦味酰基自由……