熊 柳 初丽君 孙庆杰 范浩然

(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109)

龙口粉丝是以绿豆或豌豆为原料加工而成的，因丝条均匀、色泽洁白、光亮透明、煮沸和韧性好而名扬中外［1］。目前，龙口粉丝加工技术一般采用酸浆法，但是酸浆法生产周期长，耗水量大，发酵产生的酸浆污染环境［2－4］。此外，由于绿豆价格较高，目前多采用豌豆和马铃薯淀粉替代绿豆淀粉生产龙口粉丝［5］。

前人对酶法提取大米、玉米淀粉作了相关的探讨，发现酶法提取淀粉对降低生产成本，提高得率，提高淀粉纯度具有重要意义［6－7］。目前国内外研究中，酶法提取豌豆淀粉的研究鲜见报道。因此本试验以豌豆为原料，使用中性蛋白酶提取豌豆淀粉，并将之与酸浆法制取的豌豆淀粉的理化性质进行比较。优化酶法制取豌豆淀粉新工艺的最佳参数，为龙口粉丝加工提供新的工艺技术。

1 材料与方法

1.1 材料

豌豆:山东省青岛市城阳区批发市场。

1.2 试剂与仪器

Protamex中性蛋白酶(酶活200 000 U/g):Novozyme公司;其他试剂均为分析纯。

Newport－4D快速黏度分析仪(RVA):澳大利亚新港公司;TA.XT plus物性分析仪:英国Stable Micro Systems公司;高速万能粉碎机:天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 制备淀粉

取200 g豌豆，豌豆量∶清水量 =1∶3，25℃左右浸泡10 h左右。将浸泡好的豌豆进行磨浆。过筛，加入蛋白酶，在50℃下保温2～6 h。将淀粉3 000 r/min离心15 min，水洗3次，将沉淀物放入45℃烘箱中干燥，粉碎，过100目得到淀粉。

1.3.2 酶法提取豌豆淀粉的单因素试验

酶添加量对淀粉得率的影响:固定酶处理时间4 h、酶处理温度50℃，比较不同酶添加量浓度(0～400 mg/kg)对淀粉得率的影响。……