鲍方芳 袁佰华 熊 青 赵思明

(华中农业大学食品科技学院1，武汉 430070)

(华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院2，武汉 430205)

米发糕是深受消费者喜爱的食品，长期以来一直采用家庭、作坊手工加工方式，制作周期长，质量不稳定。从传统米发糕的发酵米浆中分离出乳酸菌和酵母菌［1－3］，进行人工接种发酵，制作米发糕，取得了良好的效果［4－6］。目前对接种发酵米发糕的加工工艺［7－8］，营养和风味等品质特征［9－11］，米发糕专用粉［12］，方便型米发糕［13－14］等进行了研究，为米发糕的规范化生产奠定了基础。米发糕专用粉使用时加水，发酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨浆、接种等工序，方便快捷，产品风味与传统米发糕相近［9，12］。本试验在前期研究的基础上［2－3，9，12］，采用有利于工业化生产的工艺路线生产米发糕专用粉，研究并优化关键工序的工艺参数，为米发糕的工业化生产提供技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

早籼米:华农中百超市;卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌:华中农业大学食品科技学院食品大分子功能及特性实验室，保藏在中国典型培养物保藏中心。

1.2 仪器与设备

BS－210S型分析天平:Sartorius Instruments Ltd.生产;HD－1360型超净工作台:哈尔滨东联仪器公司;101－1AB型电热恒温鼓风干燥箱:天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 专用粉的工艺流程

工艺说明:取一定量的原料米，洗米1～2遍;以料液比为1∶1质量比在30℃浸泡21 h，让米粒充分吸收水分，便于磨浆;按酵母菌∶乳酸菌=1∶1的比例，接种量为108cuf/g进行接菌，将料液通过磨浆机磨浆2遍，使之颗粒均匀、细致，做成成品后有较好的口感;将米浆用过滤的方法进行脱水后32℃干燥［15］。……