刘高梅 任海伟

(山西轻工职业技术学院轻工化工工程系1，太原 030013)

(兰州理工大学生命科学与工程学院2，兰州 730050)

芸豆(Phaseolus vulgaris Linn.sp.)学名菜豆，是普通菜豆(如小黑芸豆、小白芸豆等)和多花菜豆(如圆奶华芸豆 H、N、D、X等)的总称，属豆科(Leguminosae)菜豆属(Phaseolus L.)的小宗杂粮作物［1］。芸豆蛋白(KBP)中富含天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和亮氨酸等氨基酸，其氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)均高于大豆蛋白或乳清蛋白，必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式，是一种优质植物蛋白和功能添加剂原料［2］。

蛋白质的功能性质在提高食品品质方面十分重要，蛋白质的功能性质主要由其结构决定。常见的蛋白质改性方法有物理法、生物酶法和化学法等，物理改性是利用热、电、磁、机械能等物理作用形式对蛋白的功能性加以改善，具有费用低、安全性好、作用时间短、对产品营养成分影响较小等优点，应用前景广阔［3］。物理改性方法主要有超声波［4］、超高压［5］、高压脉冲［6］、微波［7］、热诱导聚合［8］等，其中超声波技术具有作用时间短、操作简单易控制及能耗较低等优点，已被用于改善麦胚清蛋白［4］、小麦胚芽球蛋白［9］、大豆浓缩蛋白［10］、小麦面筋蛋白［11］等植物蛋白的功能性质。然而，关于超声波处理对芸豆蛋白理化和功能性质影响的研究尚未见报道。

本试验研究了经不同功率超声波处理前后的KBP紫外光谱、荧光光谱、溶解度、吸油性、起泡性能和乳化性能的变化规律，以期为探索超声波技术改善KBP理化性质和功能性质的方法提供理论基础。……