孙 涛，江 波，潘蓓蕾

（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；3.中国食品科学技术学会，北京 100006）

环糊精葡萄糖基转移酶的生产及其在食品工业中的应用

孙 涛1，江 波2，潘蓓蕾3，*

（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；3.中国食品科学技术学会，北京 100006）

环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase，EC2.4.1.19）为食品工业中的重要酶，在生产中多用芽孢杆菌通过液体深层发酵获得。CGTase主要用途为生产环糊精；环糊精在食品工业中有广泛应用。CGTase还可以通过转糖基反应对食品添加剂和功能性成分如甜菊苷，芦丁和抗坏血酸等进行酶法改性。此外，CGTase用于面包烘焙，可以改善成品面包的品质，延迟面包老化等。

环糊精葡萄糖基转移酶，环糊精，糖基化，烘焙，应用

Abstract：Cyclodextrin glucanotransferases（CGTases，EC 2.4.1.19） are important enzymes of food industry，which are obtained through liquid fermentation.In food industry，CGTases widely applied in food industries that are mainly utilized to produce cyclodextrins from starch.In addition，CGTases can be used through transglycosylation to improve properties of food additives and functional components such as stevioside，rutin and L-ascorbic acid.Furthermore，it can also be applied in bread baking industry to improve the quality of bread and retard the staling process of bread.

Key words：Cyclodextrin glucanotransferase；cyclodextrin；transglycosylation；baking industry；application

环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase，EC 2.4.1.19）是α-淀粉酶家族（家族13）的重要成员，是食品工业中的重要酶。CGTase是一种多功能酶，可催化四种酶反应，分别为水解反应（hydrolysis）、环化反应（cyclization）、偶合反应（coupling）和歧化反应（disproportionation）[1]。CGTase在食品工业中的重要性主要表现在该酶能以淀粉作为底物，通过环化反应转化生产环糊精（Cyclodextrin，简称CD）；根据葡萄糖单元的个数，环糊精主要包括α-、β-和γ-环糊精（分别含有6、7和8个葡萄糖单元）。环糊精在食品（包括香精香料）、医药、化妆品、分析化学和环境保护等诸多领域有着非常广泛的应用。根据催化生成环糊精的主要类型不同，CGTase可分为α、β和γ型CGTase，即α-、β-和γ-CGTase。……