舒 杰，徐玉亭，徐娟娣，刘东红，*，谢广发，邹惠君

（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310058；2.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312000）

酒中挥发性物质提取技术的研究进展

舒 杰1，徐玉亭1，徐娟娣1，刘东红1，*，谢广发2，邹惠君2

（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310058；2.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312000）

酒类产品的挥发性物质对其感官品质具有非常重要的影响，而萃取过程是分析挥发性物质的关键步骤。本文介绍了顶空萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、顶空吸附萃取、固相动态萃取等几种主要的和最新的酒中挥发性物质的萃取技术，对其萃取原理、操作步骤、优缺点、应用范围和具体应用进行了详细的综述。

酒，挥发性物质，萃取技术

Abstract：The volatile components of wine have a great influence on its characteristic flavor，and extraction is a vital step in analysis of the volatile components in wine.In this paper，the main and new extraction technique for volatile components in wine：headspace extraction，simultaneous distillation-extraction，solid phase microextraction，stir bar sorptive extraction，headspace sorptive extraction and solid phase dynamic extraction were introduced.The theory，the main procedure，the strengthes and weaknesses of these extraction technique were also concluded.Besides，we also concluded the application of them in detail.

Key words：wine；volatile components；extraction technique

酒中包含大量醇类、酯类、有机酸类等挥发性物质，它们对酒体感官品质起着重要作用。这些挥发性物质的成分非常复杂，在浓度、极性以及挥发性方面都大不相同[1]。因此，酒中挥发性物质的萃取仍是一大难题，也是目前国内外众多学者研究的重点。此外，当酒体受到微生物污染时，往往会产生异味挥发性物质。因此，对酒体挥发性成分的研究，也已经成为食品安全领域的一项重大课题[2]。在进行挥发性物质检测时，由于酒体中含有大分子物质，如糖、蛋白质和纤维素等，直接进样会对检测设备造成一定的损坏，且酒中挥发性物质浓度偏低、结构复杂以及稳定性差异大等特点决定了在检测之前必须对酒样进行分馏、浓缩等前处理过程。……