谢 丽，高晓光，苗 敬，胡文娟，戴瑞彤

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响

谢 丽，高晓光，苗 敬，胡文娟，戴瑞彤*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力（MRA）和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响，本文以牛的三个部位的肌肉：背最长肌（LL）、半腱肌（ST）、腰大肌（PM）为研究对象，4℃避光贮藏5d，测定MRA、肌红蛋白（MMb）含量、耗氧率（OCR）等，探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明，三种肌肉中，背最长肌的色泽稳定性最好，腰大肌最差，半腱肌介于中间；MRA越高的肌肉，肉色越稳定；OCR越低的肌肉，肉色越稳定。

高铁肌红蛋白还原酶活力（MRA），耗氧率（OCR），肉色稳定性

Abstract：In order to explore the relationships among MRA，OCR and color stability of different bovine muscles，MRA，MMb and OCR were determined in longissimus lumborum（LL），semitendinosus（ST） and psoas major（PM） displayed for 5 days at 4℃ in the dark.The result indicated that color stability of LL was best，PM worst and ST in the middle.Moreover，muscles of higher levels of MRA or lower OCR had higher color stability.

Key words：metmyoglobin reducing activity（MRA）；oxygen consumption rate（OCR）；color stability of meat

肉以及肉制品的色泽对于消费者和生产厂商都具有重要的意义，因为肉的颜色被认为是评价肉及肉制品新鲜程度和品质特征的重要指标。肉制品生产商每年因为肉色褐变的损失高达数百万美元[1]。在屠宰后放血充分的生肉中，肉的颜色主要是由肌红蛋白在肉中的含量和存在状态决定的。肌红蛋白中血红素辅基的铁离子为正二价时，在无氧条件下肌红蛋白为还原型肌红蛋白（DeoMb），肉呈现暗紫色；而氧气充足时肌红蛋白和氧气结合成氧合肌红蛋白（OxyMb）时，肉呈现出令消费者喜爱的樱桃红色；当肌红蛋白血红素辅基中的铁离子被氧化成正三价态时，肌红蛋白以氧化态存在的高铁肌红蛋白（MetMb），其在肉中的堆积会使肉呈现褐色，影响消费者的购买欲。……