贾春利，汤晓娟，黄卫宁，*，邹奇波，甘小红，RAYAS-DUARTE Patricia

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.张家港福临门大家庭食品有限公司，江苏张家港215632；3.深圳市金谷园实业发展有限公司，广州深圳 518048；4.俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，美国斯蒂尔沃特74078-6055）

羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性研究

贾春利1，汤晓娟1，黄卫宁1，*，邹奇波2，甘小红3，RAYAS-DUARTE Patricia4

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；2.张家港福临门大家庭食品有限公司，江苏张家港215632；3.深圳市金谷园实业发展有限公司，广州深圳 518048；4.俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，美国斯蒂尔沃特74078-6055）

研究了冻藏条件（冻藏时间和冻融循环次数）和羧甲基纤维素添加量（1%、2%、3%）对天使蛋糕面糊热力学、流变学和烘焙特性的影响。应用差示扫描量热仪（DSC）、粘度计、数码显微镜和质构仪等分别测定了羧甲基纤维素面糊冻藏过程中冰晶熔化焓（△Hm）、粘度、比重和气泡分布（尺寸和均匀性），以及蛋糕比容和质构的变化。结果发现冻藏和冻融循环显著增加了面糊△Hm、减小了面糊粘度、增大了面糊比重、增加了面糊气泡分布的不均匀性，最终导致蛋糕比容减小、硬度增大；而羧甲基纤维素作为一种亲水胶体，延缓了面糊△Hm的增加、粘度的减小、比重的增大、气泡分布的不均匀化、蛋糕比容的减小和硬度的增大，且当羧甲基纤维素用量在1%～3%范围内时，添加量越少效果越好，羧甲基纤维素添加量为1%的面糊制作的天使蛋糕比容最大、硬度最小。……