高宇萍，韩育梅，李周永，刘海金，贾 迪

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018；2.包头轻工职业技术学院生物工程系，内蒙古包头014035）

超声波处理对水不溶性膳食纤维膨胀力及持水力的影响

高宇萍1，2，韩育梅1，*，李周永1，刘海金1，贾 迪1

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018；2.包头轻工职业技术学院生物工程系，内蒙古包头014035）

采用超声波法对马铃薯渣中的水不溶性膳食纤维（PIDF）进行处理，研究超声功率、超声时间、超声温度及料液比对水不溶性膳食纤维基本性质的影响。通过单因素和正交实验，确定最佳处理条件：膨胀力的最佳工艺条件为料液比1∶10，超声时间50min，超声温度70℃，超声功率70W，膨胀力为20.50mL/g；持水力的最佳工艺条件为料液比1∶15，超声时间40min，超声温度80℃，超声功率70W，持水力为14.81g/g。

超声波，水不溶性膳食纤维，膨胀力，持水力

Abstract：The ultrasonic technology was used in insoluble dietary fiber（PIDF） of the potato residue.The effect of PIDF and ultrasonic power，time，temperature and solid-liquid ratio was investigated with single and orthogonal test.The optimum conditions of expansibility were solid-liquid ratio of 1∶10，ultrasonic time of 50min，ultrasonic temperature 70℃，ultrasonic power 70W.Under these conditions，the expansibility was 20.50mL/g.The optimum conditions of water-holding capacity were solid-liquid ratio of 1∶15，ultrasonic time of 40min，ultrasonic temperature 80℃，ultrasonic power 70W.Under these conditions，the water-holding capacity was 14.81g/g.

Key words：ultrasonic wave；water-insoluble dietary fiber；expansive force；water-holding capacity

有关研究证明，膳食纤维降解程度和生理功能与膳食纤维的持水力，膨胀力等性质有直接关系[1-2]。水不溶性膳食纤维的持水力、膨胀力除与原料的结构有直接关系，还与物料的颗粒粒度、颗粒形状等因素有关。所以，通过改变上述物化结构，可以在一定程度上影响水不溶性膳食纤维的持水力、膨胀力[1-2]。改性的方法目前常用的有超微粉碎法、高压爆破法、纤维素降解法等，而超声波作为一种新技术已经开始应用在物质改性方面。本实验主要研究超声波处理条件对马铃薯渣中水不溶性膳食纤维基本性质的影响。……