王琼波，郭明月，李囡囡，王可可，刘 素，芦利娟

（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002）

雪莲、脐橙复合果汁的护色及感官评价

王琼波，郭明月，李囡囡，王可可，刘 素，芦利娟

（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002）

在雪莲果、脐橙复合果汁中，脐橙可抑制多酚氧化酶的活性，具有护色作用。分别研究了脐橙、抗坏血酸（VC）和柠檬酸对复合果汁的护色效果，并通过正交实验确定了脐橙与复合护色剂的最优组合；用模糊数学法对复合果汁进行感官评价。结果表明：复合护色剂与脐橙的联合护色效果较好，其最佳配比是0.02%VC，0.3%柠檬酸，15%脐橙，此时复合果汁中残余PPO相对酶活为0.19%。模糊数学法对复合果汁的感官综合评价结果为“优”，表明该果汁的感官性能很好，易于被消费者认可。

雪莲果，脐橙，护色，多酚氧化酶，模糊数学，感官评价

Abstract：Navel orange could protect the color in compound juice of yacon and navel orange，because it could inhibit the activity of polyphenol oxidase.The color-protection effects of navel orange，ascorbic acid（VC） and citric acid on compound juice of yacon and navel orange were studied.And the optimum combination of navel orange and composite color protection agent was investigated by orthogonal test.Fuzzy mathematical sensory evaluation was applied to compound juice.The results showed that the color protection effect of composite color protection agent combined with navel orange was better than single.The best ratio was 0.02%VC，0.3%citric acid，15%navel orange.The result of fuzzy mathematical comprehensive evaluation was excellent.And it verified that sensory quality of the compound juice was good，and it would be accepted by consumers.

Key words：yacon；navelorange；colorprotection；polyphenoloxidase（PPO）；fuzzymathematics；sensoryevaluation

雪莲果（Smallanthus sonchifolius）为菊科多年生草本植物，原产于南美州安第斯山脉，现已在我国云南、海南、河南等地引种栽培成功[1]。雪莲果可食用部分为其块根，形似甘薯，香甜脆爽，汁多无渣。雪莲果含有丰富的矿质元素、纤维素、维生素、多酚和大量的糖类，尤其是低聚果糖含量很高，占干物质的70%～80%，是已知所有蔬菜水果中含量最高的[2-3]。雪莲果中不含淀粉，属于低热量食品，很适合糖尿病人和减肥者食用，并且雪莲果还具有促进肠道有益菌生长、清理肠胃、抗氧化、降血糖等药理作用[2-5]。目前雪莲果还是以鲜食为主，开发利用仍停留在初级阶段。雪莲果水分含量大，不易贮藏和运输，随着雪莲果在我国栽培面积增大、产量增多，开发雪莲果深加工产品对于解决上述难题、满足社会需求具有重要意义。……