邓慧慧，王世忠，周志江，吴梦佳，韩 烨，肖华志

（天津大学化工学院，天津 300072）

豆浆中抗营养因子的去除方法

邓慧慧，王世忠，周志江，吴梦佳，韩 烨，肖华志*

（天津大学化工学院，天津 300072）

采用碱液浸泡、微波处理、加热处理、去皮等方法，对去除豆浆中抗营养因子的效果进行比较。其中，88℃恒温热处理10min可将豆浆中脂肪氧化酶活性降至常温下的14.20%，100℃恒温热处理20min可将豆浆中的胰蛋白酶抑制剂降低到9.96%。微波处理（2450MHz，800W）2min可以将脂肪氧化酶活性降至8.86%，处理8min可以将胰蛋白酶抑制剂活性降低到11.24%，处理4min即可将尿素酶活性降低至1%。相比于常规的热处理，微波处理可以更快速地破坏豆浆中的抗营养因子，缩短处理时间。此外，采用0.5%NaHCO3溶液浸泡、去皮等措施也可去除豆浆中的抗营养因子，可结合常规热处理、微波处理应用，以缩短加工时间。

豆浆，脂肪氧化酶，尿素酶，胰蛋白酶抑制剂，去除

Abstract：To compare the inactivation effect of different treatments on anti-nutritional factors，thermal treatment，microwave treatment，lye soaking，dehulling and other processing measures were applied.The result indicated that a thermal treatment at 88℃ for 10min reduced the lipoxygenase activity to 14.20%，while a thermal treatment at 100℃for 20min reduced the trypsin inhibitors activity to 9.96%.Treated by microwave cooking（2450MHz，800W） for 2min，lipoxygenase activity was reduced to 8.86%，and a microwave cooking（2450MHz，800W）for 8min and 4min reduced the trypsin inhibitor activity and urease actirity to 11.24%and 1%respectively.Compared to conventional thermal treatment，microwave cooking inactivated anti-nutritional factors more quickly，shortening the processing time.In addition，processing steps like soaking in 0.5%NaHCO3solution and dehulling contributed to the inactivation of anti-nutritional factors，and could be utilized combining with heat treatment and microwave treatment to reduce soymilk processing time.

Key words：soymilk；lipoxygenase；urease；trypsin inhibitors；inactivation

豆浆（Soymilk）含有大量的优质蛋白、多种矿物质和维生素，营养丰富，深受我国及许多其他亚洲国家人们的喜爱。但大豆原料中含有脂肪氧化酶、尿素酶、胰蛋白酶抑制剂、凝血素等多种抗营养因子，若不充分去除这些抗营养因子，不仅会影响豆浆的感官品质和营养价值，还会危害食用者的身体健康。脂肪氧化酶（Lipoxygenase）可催化大豆中的多不饱和脂肪酸的氧化，还可作用于大豆蛋白的末端氨基和羟基，不仅影响豆浆的营养价值还会产生具有豆腥味的物质；尿素酶（Urease）能将含氮化合物分解成氨，不利于人体健康；胰蛋白酶抑制剂（Trypsin inhibitors）可以抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性，从而影响人体对大豆蛋白质的消化和吸收[1-2]。……