陈丽清，陈 清，韩佳冬，马 良，2，张宇昊，2，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

猪皮超声波乳化脱脂工艺的研究

陈丽清1，陈 清1，韩佳冬1，马 良1，2，张宇昊1，2，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

以新鲜猪皮为原料，以脱脂率和胶原损失率为评价指标，研究超声波结合NP-10、AEO-9和SDBS等表面活性剂对猪皮的乳化脱脂效果，优化最适工艺参数。结果表明，猪皮超声波乳化脱脂效果明显优于单独使用超声波脱脂效果，其中以超声波SDBS乳化脱脂效果最好，最适脱脂工艺参数为0.75%SDBS、脱脂时间2h、料液比1∶2.5。该条件下鲜猪皮的脱脂率可达68.67%、胶原损失率为10.01%。

猪皮，超声波，表面活性剂，脱脂

Abstract：The effect of ultrasound degreasing on pigskin was investigated with three surface active agents：NP-10，AEO-9，SDBS.The optimal degreasing process was established by testing the indexes of degreasing rate and collagen loss rate.The result showed that ultrasound together with emulsifying agents could improve degreasing rate remarkably and the degreasing effect of SDBS was the best.The optimal degreasing condition was 0.75%SDBS treatment for 2h under ultrasound at room temperature and 1∶2.5 of material-liquid ratio.Under this optimal condition，the degreasing rate and collagen loss rate were 68.67%and 10.01%，respectively.

Key words：pigskin；ultrasound；surface active agents；degreasing

我国是世界最大的猪肉生产和消费国。猪肉在生产过程中伴随产生大量猪皮，猪皮中胶原蛋白含量丰富，约占总蛋白的80%以上。但这些副产品除一部分用于皮革、食品等行业外，大部分猪皮都未能得到很好的利用，导致资源浪费，环境污染。因此，开发利用猪皮中的胶原蛋白是我国利用猪皮下脚料的主要方向之一[1]。然而，猪皮脂肪组织发达，油脂的脱除仍是一大难题。目前所用的脱脂方法主要有压榨法、乳化法、酶法、皂化法、有机溶剂萃取法等，这些方法存在脱脂率低、处理时间长、成本高、操作繁琐、环境污染、胶原蛋白损失或变性等缺陷[2]。超声波是频率大于20kHz的声波，它是一种波动形式，可作为探测与负载信息的载体或媒介；同时又是一种能量形式，可用于影响、改变以至破坏媒质的状态、性质及结构[3]。……