杨晓倩，刘小鸣，周 鹏

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

前表面荧光法在牛奶美拉德反应检测中的应用

杨晓倩，刘小鸣，周 鹏*

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

在热处理中，牛奶中的乳蛋白容易与乳糖发生美拉德反应，使牛奶的色泽、风味、营养等发生变化。与传统化学检测法相比，前表面荧光法具有快速灵敏、前处理简便等优点。为了评估前表面荧光法在检测牛奶美拉德反应程度上的准确性和适用性，本文对比了不同热处理下牛奶的美拉德反应的荧光图谱和美拉德产物的含量，分析了指标间的相关性。并以前表面荧光法和羟甲基糠醛含量建立模型对商业乳品进行预测，结果良好，为荧光检测的工业应用提供理论依据。结果显示，前表面荧光法可应用于牛奶前中期美拉德产物的无损检测。

前表面荧光，美拉德反应，化学计量学，牛奶

Abstract：Milk proteins are liable to react with lactose during thermal processing，causing changes in color，flavor and nutritional function.In order to understand the accuracy and applicability of front-face fluorescence spectroscopy，the extents of Maillard reaction of the milk samples with various degrees of heat treatments were measured by three Maillard reaction tests and front-face fluorescence spectroscopy（FFFS） respectively.A strong correlation was found between FFFS，furosine and hydroxymethylfurfural.Moreover，a good prediction of hydroxymethylfurfural concentration was got in commercial milk samples using this model.This work indicated that FFFS had the reliability and sensitivity to monitor and control the thermal processing of milk.

Key words：front-face fluorescence spectroscopy；Maillard reaction；chemometrics；milk

热处理是液态乳制品常用的加工步骤，不仅可以延长货架期，还可以减少食源性微生物污染的可能性。虽然高强度的热处理可以保证乳制品的安全，但过度的热处理会对产品的品质带来负作用。液态牛奶中含有丰富的乳蛋白，易与乳糖发生美拉德反应，在高温下尤其剧烈。美拉德反应一方面会导致牛奶的色泽、风味变差，同时还会损失营养物质，增加有害物质。常见的牛奶中美拉德反应程度的检测方法包括采用HPLC法测定美拉德反应早期产物糠氨酸（Furosine）[1-3]，HPLC或比色法测定中期产物羟甲基糠醛（HMF）[4]以及末期色素类产物浓度[5-6]和邻苯二甲醛法（OPA法）测定游离赖氨酸的含量[7-8]等。……