牛云蔚，张晓鸣，肖作兵，宋诗清，朱建才，顾永波

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214112；2.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海201418）

樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

牛云蔚1，2，张晓鸣1，*，肖作兵2，宋诗清2，朱建才2，顾永波2

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214112；2.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海201418）

对五种不同樱桃酒的感官属性（酸、甜、苦、涩）进行了感官评价和电子舌指纹分析，利用主成分（PCA）与判别因子（DFA）分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价，并通过PCA、偏最小二乘法（PLSR）将感官评价结果与电子舌7根传感器（ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB）响应相关联。结果表明，电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力，传感器JB与酸味，传感器HA、CA与甜味，传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。

樱桃酒，电子舌分析，感官评价，相关性

Abstract：Five different cherry wines，which were described by sour，sweet，bitter and astringent attributes，were analyzed by electronic tongue.The ability of discrimination cherry wines of electronic tongue was evaluated by PCA and DFA.The sensory evaluation results were correlated to response of seven sensors（ZZ，BA，BB，CA，GA，HA，JB） by PCA and PLSR.The results showed that there were better correlation between JB and sour，HA，CA and sweet，ZZ and astringent，bitter，respectively.

Key words：cherry wine；electronic tongue analysis；sensory evaluation；correlation

樱桃营养丰富，除一般水果具有的营养成分外，其铁含量居诸果品之首，每100g含铁高达6mg，并且具有较高的医疗保健价值[1]，能治疗相关疾病[2]。樱桃酒由樱桃经过发酵等特定的工艺酿制而成，不仅含有樱桃几乎所有的营养成分，而且还具有独特的色、香、味，深受消费者的青睐。多年来，人们一直通过感官评定的方法评价果酒的品质，这需要评价人员拥有较强的味觉判别能力，在品评时才能够比较准确地评价产品的质量。但是感官鉴别具有一定的主观性，会随着评价者的身体状况、情绪变化等因素而产生不同的结果，并且评定时间较长，效率低。……