方长发，乔 方，黄略略，张树飞

（深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东深圳518055）

不同贮藏条件对冻干荔枝色泽的影响

方长发，乔 方*，黄略略，张树飞

（深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东深圳518055）

以冷冻干燥后的怀枝荔枝干为研究对象，对不同贮藏条件下（光照、氧气、温度、湿度）冻干荔枝果肉的色泽变化进行了研究。结果表明，影响冻干荔枝色泽变化的主要因素为贮藏温度、表面湿度及氧气。密封贮藏的冻干荔枝在37℃下保存两周后，出现褐变及萎缩变形现象，而在有氧气（空气中）及相对湿度65%～70%的情况下，色泽变化更加明显。同样包装的冻干荔枝果肉在低温（4℃）及密封情况下，贮藏90d仍能较好地保持原有色泽基本不变，25℃贮藏两个月的冻干荔枝出现明显的变色现象。低温及干燥环境是保持冻干荔枝色泽的理想条件。

冻干荔枝，温度，贮藏，色泽

Abstract：The Freeze-dried Litchi of HuaiZhi was used to study the change of color in different storage conditions.The results showed that the main factors affecting color change to freeze-dried litchi was the storage temperature，surface humidity and oxygen concentration.The freeze-dried Litchi stored in a sealed container at 37℃occurred browning and shrinking after two weeks.The situation became worse when the freeze-dried Litchi stored in a opened container at 37℃，relative humidity 65%～70%.But the other groups stored in lowtemperature（4℃） and sealed container for 90d maintained the original color and crispness.But the color of freeze-dried Litchi stored in a sealed container at 25℃had significant change.The environment of low temperature and low humidity was the ideal storage conditions for protecting the color of freeze-dried Litchi.

Key words：freeze-dried litchi；temperature；storage；color

食品真空冷冻干燥（冻干）一直是研究的热点，国内外在果蔬冷冻干燥方面的应用也十分广泛，国外有报道对热带水果的真空冷冻干燥进行了比较详细的研究[1]，国内对香蕉[2-3]、哈密瓜[4]、草莓[5-6]、火龙果[7]、柠檬[8]等进行了研究，国内对于荔枝的冷冻干燥早在1999年就有研究[9]，近期也有研究对荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数进行了摸索，主要都是集中在对冻干工艺参数、荔枝护色等的研究上[10]，对于冻干荔枝的保藏研究却很少。冻干水果以其独特的口感及营养成分的保留近几年受到极大的青睐，但由于冻干水果含水量非常低，有吸湿性强的缺点，特别是冻干荔枝，其口感松脆，含糖量高，吸湿性在冻干荔枝上表现的尤为突出。……