凌 莉，姜 丽，张 丽，付淋然，代小梅，郁志芳

（南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）

葡萄糖酸内酯处理对辣椒保鲜效果的研究

凌 莉，姜 丽，张 丽，付淋然，代小梅，郁志芳*

（南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）

以苏椒5号为试材，研究了常温条件（15±5）℃下葡萄糖酸内酯（0.2%、0.6%、1.0%）处理对辣椒采后生理和品质的影响。实验结果表明，葡萄糖酸内酯能够显著地抑制辣椒贮藏前期的呼吸作用，降低贮藏期间辣椒的腐烂率和失重率，保持表皮绿色和较高的叶绿素含量，减缓VC的损失，诱导POD活性；本实验比较三种浓度的效果，以1.0%葡萄糖内酯处理的效果最好。

辣椒，葡萄糖内酯，贮藏，品质

Abstract：Experiment was carried out to investigate the effect of Gluconolactone on postharvest physiology and quality of pepper（cv.Sujiao 5） .Peppers were dipped into Gluconolactone（0.2%，0.6%，1.0%） and then stored at（15±5）℃.The results demonstrated that 1，5-Gluconolactone could slow down the respiratory rate effectively and inhibit the loss of decay and weight，maintain epidermal green，reduce chlorophyll and VCloss，and induce high POD activity of the pepper.Among all concentrations，1.0%was the best.

Key words：pepper；Gluconolactone；storage；quality

辣椒（Capsicum annuum L.）是我国各地普遍栽培的大宗蔬菜之一，颜色翠绿鲜艳，营养价值很高，深受广大消费者喜爱。然而它是一种极易受真菌感染，贮藏期短的易腐蔬菜[1]。为了最大限度地减少辣椒的采后损失、延长存储时间及最大程度地保证果实的品质，国内外分别采用了低温冷藏、气调保鲜、化学保鲜及可食性涂膜保鲜等多种保鲜技术。目前，各种保鲜技术均不十分理想，低温冷藏和气调保鲜往往在生产中一次性投资较多、设备复杂、能耗高[2]，传统的化学保鲜剂保鲜又存在着安全隐患，因此采用无毒、天然物质进行保鲜处理已成为辣椒保鲜研究的热点。葡萄糖酸内酯（GDL）是一种新型无毒的多功能食品添加剂，其在改善食品风味和质量，改进食品加工工艺和食品贮存等方面具有很大的意义。葡萄糖酸内酯在肉类保鲜方面已有一些研究报道，而在果蔬保鲜上的应用还尚未有报道。……